Печатная версия каталога

 

Мучные кондитерские изделия. Выпечка. Торты

 

Скачать on-line версию

Скачать электронную версию

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи


Новости

Справочно-информационный материал
 

Санкт-Петербург: «Быстрый» хлеб вкусным не бывает - результаты проверки качества хлеба в Петербурге


Экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», показала, что стремление пекарей применить ускоренные технологии приготовления хлеба отражаются на вкусе и пищевой ценности продукта.

В этом году в России Всемирный день хлеба, который отмечается с 2006 года по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров 16 октября, решили отметить тотальной проверкой качества этого продукта. Так, Роскачество начало исследование нарезных батонов во всех регионах страны и уже представило результаты проверки в Центральном федеральном округе. А наши коллеги из Росконтроля оценили качество «Дарницкого» хлеба, который производят в Москве и Московской области. «Дарницкий» и «Столичный» оказались и в центре внимания «Общественного контроля», который приобрел десять образцов хлеба в магазинах Петербурга и отправил их на исследования в испытательную лабораторию «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» («ПЕТЭКС»).

«Дарницкий» – только по ГОСТу!

Специалисты «ПЕТЭКС» оценивали органолептические свойства изделий (внешний вид, форма, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химические показатели (кислотность, влажность, пищевая и энергетическая ценность).

– Существенных отклонений фактических показателей от действующих норм ни в одном образце выявлено не было. Это говорит о том, что все представленные на экспертизу буханки хлеба произведены по стандартной технологии, – подчеркнула руководитель «ПЕТЭКС» Людмила Гамова.

По заключению испытательной лаборатории все десять образцов отвечают требованиям нормативных документов, однако фактическая энергетическая ценность половины от проверенных образцов не соответствует данным, указанным на этикетке. Более того, к одному из образцов – хлебу «Дарницкий» от ЗАО «Ржевка-Хлеб», к которому у лаборатории «ПЕТЭКС» не возникло вопросов, – все же есть одно существенное замечание: хлеб с таким наименованием может выпускаться только по ГОСТу, однако изготовитель на упаковке указал технические условия.

– Если производитель хочет выпекать хлеб «Дарницкий», он должен делать его в соответствии с требованиями ГОСТа. Если же пекари работают по техническим условиям, то называть свою продукцию они могут, например, «Дарница» или «Дарницкий новый» – тогда претензий к ним не будет, – объясняет заместитель директора Санкт-Петербургского филиала ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Григорий Терновской.

Чем черствее, тем сытнее

У пяти образцов хлеба фактическая энергетическая ценность отличалась от заявленных значений на упаковке.

Так, в хлебе «Столовый» производства ОАО «Каравай» (образец куплен в магазине «О’Кей» на Богатырском пр., д. 13) содержание белка оказалось 6,8 г вместо 6,5 г, заявленных на этикетке. Количество углеводов также было превышено: 46,6 г вместо 43 г. Отличалась и энергетическая ценность продукта: 222,6 ккал вместо 210 ккал, указанных на упаковке.

– Отличие фактической пищевой и энергетической ценности образца от заявленной на упаковке можно объяснить пониженной влажностью – она у данного изделия 44%, в то время как для ржаного и ржано-пшеничного хлеба характерна влажность 46–50%, – говорит Григорий Терновской. – Хлебозаводам невыгодно производить продукцию с низкой влажностью, ведь вода в хлебе – это деньги. Но потребитель должен понимать, что от даты производства, указанной на упаковке, всегда нужно отнимать минимум один день. То есть в торговлю поступает как минимум вчерашний хлеб, а значит, происходит процесс усушки, вызывающий повышение показателей пищевой ценности.

– Да, когда хлеб теряет влагу, концентрация сухих веществ на 100 г продукта в нем увеличивается, а значит, в одном кусочке черствого хлеба гораздо больше белков и углеводов, чем в свежем, имеющем стандартную влажность, – подтверждает Людмила Гамова.

Когда экономят на муке

Однако не всегда повышенные показатели пищевой ценности связаны с «усушкой» хлеба.

– Потеря влаги приводит к пропорциональному увеличению пищевой ценности. То есть если влажность ниже заявленных показателей на 2%, то и белков с углеводами должно стать больше совокупно на 2%. Но в нескольких образцах хлеба существенно отличаются от заявленных значений только углеводы, что может говорить о низком качестве использованной для производства хлеба пшеничной муки, – говорит Григорий Терновской.

Действительно, в хлебе «Столичный» торговой марки «Хлебная усадьба» (образец приобретен у ИП Бухарметов Г.Ф. на пр. Просвещения, д. 32, к. 1) массовая доля белка всего на 0,6 г больше значения, заявленного в маркировке (7,4 вместо 6,8), в то время как количество углеводов выше аж на 4 г (49,1 г вместо 45 г). Аналогичная картина и у хлеба «Дарницкий» производства ОАО «Холдинг «Петрохлеб» (куплен в «Ашане» на Коломяжском пр., д. 19, к. 2) – массовая доля белка превышает указанную норму всего на 0,3 г (6,9 г вместо 6,6 г), а вот дефицит углеводов составляет целых 3,6 г (44,6 г вместо 41 г).

При этом подобные отклонения не дают, по словам Людмилы Гамовой, повода для браковки данных образцов.

– Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» не указывает фактических допусков на маркировку пищевой ценности в части содержания белков и углеводов. Там говорится, что при указании пищевой и энергетической ценности приводятся средние значения, поскольку хлеб – многокомпонентный продукт. Конечно, данные маркировки не должны отличаться от фактических существенно, но те цифры, которые мы получили, не являются основанием для браковки образцов, – говорит Людмила Гамова.

К слову, отклонения от заявленных в маркировке данных пищевой ценности отметили и эксперты Росконтроля, проверявшие качество хлеба московских производителей. Однако в столице эти отличия оказались куда существеннее и доходили до 15%.

Кислотность определяет аромат

Не нормируется стандартом и нижний уровень кислотности ржано-пшеничных хлебов, к которым относятся «Дарницкий» и «Столичный». Указывается лишь, что кислотность может быть не более 8 град для «Дарницкого» и не более 12 град для «Столичного».

Согласно результатам экспертизы, в «Дарницком» подовом хлебе ОАО «Холдинг «Петрохлеб» кислотность всего 5,0 град, в «Столовом» хлебе ОАО «Каравай» – 6,0 град.

– Хлеб с такой низкой кислотностью должен быть пресным и не ароматным. У хорошего ржаного хлеба она должна быть выше – для «Дарницкого», например, не менее 6–6,5 градусов. Либо эти образцы сделаны с использованием улучшителей, что запрещено ГОСТом, либо по ускоренной технологии. Я знаю эти хлебы, на вкус они больше дрожжевые, чем заквасочные, а мякиш у них рыхлый, чего не должно быть, – говорит Григорий Терновской.

Соль по вкусу

Даже в самый простой рецепт хлеба непременно входит соль. Ее количество нормируется ГОСТом, но вот количество соли в 100 г продукта в маркировке хлеба производители могут не указывать. В итоге тревогу забили врачи.

– Избыточное потребление соли – это один из самых важных факторов, определяющий высокий уровень заболеваний органов кровообращения среди россиян. После 30 лет каждый второй россиянин имеет повышенное артериальное давление. И, по мнению ученых, вклад хлеба в то, что такая проблема существует, очень велик. В связи с этим одним из главных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения является планомерное сокращение потребления поваренной соли, в том числе за счет снижения ее содержания в хлебе и других продуктах, – говорит врач, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» Андрей Мосов.

По словам Григория Терновского, в странах ЕС и в США уже давно производители обязаны указывать на упаковке хлеба содержание соли, в то время как в России еще только обсуждается необходимость подобного нововведения. Между тем количество соли в хлебобулочных изделиях таково, что даже суточная норма хлеба содержит больше соли, чем нам требуется в день.

– По рецептуре в 100 г хлеба содержится примерно 1,6–1,8 г соли, но многие производители стараются чуть превысить эту норму – вместо 1,6 г заложить 1,8 г, вместо 1,8 г – 2 г, а то и 2,2 г. Дело в том, что соль позволяет добавить больше воды в тесто, что увеличивает выход продукции и, соответственно, прибыль хлебопеков. К тому же соль – самый известный усилитель вкуса: чем ее больше, тем вкуснее нам кажется еда, – говорит Григорий Терновской.

По словам эксперта, именно этим, а вовсе не какой-то особой технологией приготовления объясняется то, что популярные сейчас чиабатты и багеты кажутся такими вкусными.

– В ржаном хлебе соль очень чувствуется, поэтому производитель в данную продукцию не рискует класть ее слишком много. А вот в пшеничный хлеб соли можно и переложить – вкус его от этого только улучшится, – говорит Григорий Терновской. – Пара кусочков такого хлеба, да еще с колбасой – и человек в один присест съел в три раза больше соли, чем ему требуется.

Согласно статистике, средний россиянин съедает 468 г хлеба в сутки. Это означает, что, даже если пекари не переборщили с солью, только с хлебом мы получаем более 6 г соли, в то время как ежедневная наша потребность в ней не более 4–6 г. Получается, что вся остальная наша еда – супы, салаты, мясо – должны быть совершенно пресными!

Польза или вред?

Потребление хлеба в России за последние десять лет сократилось на четверть: с 66 кг до 49 кг на человека в год. Однако диетологи настаивают, что белый хлеб должен быть в рационе детей и людей активных, занимающихся спортом или тяжелым физическим трудом, поскольку этот продукт за счет содержания крахмала легкоусвояемых углеводов позволяет быстро восполнить энергию.

– Хлеб – важная и незаменимая часть нашего рациона. В день его желательно съедать 200–300 г, чтобы в организм поступала необходимая нам клетчатка. Кроме того, хлеб восполнит нашу потребность в белках на 10%, в углеводах – на 40%. Также хлеб содержит большее, чем все остальные продукты, количество магния, нужного нам для нормальной работы сердца и сосудов, не говоря уже о витаминах и пищевых волокнах, обеспечивающих нормальное пищеварение, – говорит доктор медицинских наук, академик РАЕН, главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ Владимир Доценко.

При этом он уточняет, что при всей своей полезности хлеб может принести и вред людям, страдающим некоторыми заболеваниями. Так, черный хлеб из муки грубого помола не рекомендуется людям с хроническим гастритом и заболеванием двенадцатиперстной кишки. А больным диабетом лучше отказаться от белого хлеба, который существенно повышает уровень сахара в крови.

Можно покупать!

Несмотря на то что все образцы хлеба, согласно заключению лаборатории «ПЕТЭКС», формально признаны соответствующими действующим нормативным документам, «Общественный контроль» рекомендует потребителям только те изделия, к которым не возникло замечаний у экспертов. Это хлеб «Столичный» производства ООО «Фацер» (ТМ «Хлебный дом») и АО «Хлебный завод «Арнаут», «Традиционный» ржаной от ООО «ПКД «Венец» (кафе-пекарня «Буше»), «Питерский» («О’Кей») и «Ржаной» от ООО «Дарница».

Слово – эксперту

Ростислав Шипицын, директор СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

– Хлеб является одним из наиболее важных продуктов нашего ежедневного рациона. Он содержит необходимые организму вещества – клетчатку, белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины. Поэтому ошибочно исключать хлеб из своего рациона, даже если вы придерживаетесь диетического питания.

Основные полезные вещества содержатся в зародыше зерна. Поэтому намного полезнее есть хлеб из муки грубого помола – он содержит больше витаминов минералов и, соответственно, полезнее для организма. Так называемый черный хлеб богат органическими кислотами, которые в свою очередь придают ему кисловатый привкус.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать наименованию изделия, нерасплывчатой, без боковых выплывов, поверхность – гладкой, без крупных трещин и подрывов.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания пальцами. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Если же мякиш липкий и тянущийся, есть вероятность, что хлеб поражен грибком или картофельной палочкой.

Для хранения хлебобулочных изделий в домашних условиях предпочтительнее всего хлебница или закрытая посуда. Еженедельно нужно очищать хлебницу от крошек и мыть ее слабокислым раствором, что поможет избежать появления плесени в хлебнице.

 

18.10.2017   •   http://миамир.рф






Telegram-канал


Digital-продвижение кондитерской продукции





Поделиться с друзьями:



Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка