Интервью

Бронников Александр

IRCA: «Мы создаем комплексные решения, которые вдохновляют кондитеров по всему миру»

В мире кондитерского искусства качество ингредиентов — не просто важный фактор, а подлинная основа успеха. От свойств сырья зависят и вкусовые характеристики готового продукта, и стабильность производственного процесса, и даже креативные возможности кондитеров. Сегодня у нас уникальная возможность заглянуть «за кулисы» одной из самых авторитетных компаний отрасли — IRCA Group, одним из официальных представителей которой по направлению включений IRCA SWEETS на территории России является ООО «ВЛАДКОН».
О том, как столетний опыт, инновационные технологии и страсть к совершенству превратили небольшое итальянское производство в международную группу брендов, что составляет основу ассортиментного портфеля компании сегодня и какие новинки появились в последнее время беседуем с Бронниковым Александром, бренд-амбассадором и технологом IRCA GROUP.

 

– Расскажите, пожалуйста, вкратце об истории Irca Group. Как вы определяете его миссию? 
– История компании IRCA началась более века назад в Италии, в городе Галларате, где семья Нобили основала небольшое производство. Они начинали с эфирных масел и солода для местных пекарен, что заложило основу глубокого понимания ремесла. 
Со временем компания росла, и в 70-х годах она совершила настоящий технологический рывок, запустив собственное производство шоколада и расширив линейку кремов, начинок и, что особенно важно, создав бренд Joygelato для рынка мороженого. 
Но по-настоящему глобальное преобразование началось примерно с 2015 года, когда компания начала стратегически укреплять свой портфель, превращаясь из итальянского производителя в международную группу брендов. Были присоединены такие известные компании, как Dobla (шоколадный декор), Cesarin и Ravifruit (фруктовые решения), приобретено портфолио включений у Kerry Group и, совсем недавно, эксклюзивное право на дистрибьюторство премиального бренда шоколада Domori Professional. 
Что касается миссии... Сквозь всю историю компании проходит стремление быть надежным партнером-новатором для профессионалов в кондитерской индустрии. Компания IRCA не просто продает ингредиенты — она создает комплексные решения, которые вдохновляют кондитеров, пекарей и производителей по всему миру. Наша цель — объединять под одной группой лучшие бренды и технологии, чтобы делать высочайший вкус и креатив доступными для наших клиентов. 
 
– Что на сегодняшний день представляет собой ассортиментный портфель вашей компании? Какие изменения произошли в нем за текущий год? В чем конкурентное преимущество именно ваших предложений? 
– На сегодняшний день IRCA GROUP является международным производителем ингредиентов для кондитерской и пищевой промышленности. Компания имеет сильное международное присутствие, обслуживая клиентов более чем в 100 странах мира. 
Мы объединяем решения на 360 градусов для кондитерской индустрии – шоколад и начинки Irca, инновационный декор от Dobla, ингредиенты из фруктов от Cesarin и Ravifruit, а также комплексные решения для мороженого под брендом Joygelato. Это наш фундамент. 
За последний год мы сделали несколько важных шагов. Во-первых, мы усилили синергию между этими брендами, создав Signature Collection — уникальные ингредиенты для ценителей кондитерского искусства. Во-вторых, мы стали более гибкими, расширив линейку Ravifruit новой коллекцией Essentials с популярными вкусами по более доступной цене, не жертвуя качеством. Параллельно мы укрепили свои позиции на ключевых рынках, таких как Россия и СНГ, добавив в портфель высококачественные глазури и включения для промышленных производителей. И отдельно отмечу нашу приверженность качеству: наша линейка индустриального шоколада Preludio Intro остается 100% чистым шоколадом без заменителей, что в современных условиях становится серьезным конкурентным преимуществом. 
Если же говорить о главном преимуществе в целом, то оно — в нашей уникальной мультибрендовой модели. Мы предлагаем профессионалам и дистрибьютерам не просто ингредиенты, а единый источник вдохновения и комплексных решений. Клиент получает доступ к лучшим мировым брендам и технологиям в области шоколада, фруктов и декора от проверенных экспертов, имея при этом надежность и поддержку одной международной группы. Мы сочетаем итальянскую страсть к качеству с глобальным масштабом и глубоким пониманием потребностей рынка. 

 

 

– Каков типичный состав кондитерских смесей Irca Group? Какие ключевые ингредиенты обеспечивают их стабильность и универсальность в различных рецептах кондитерских изделий? 
– Типичный состав смесей нашей компании — это сбор высококачественных, привычных ингредиентов в нужных пропорциях с использованием современных технологий. 
Для примера смесь для приготовления панеттоне Dolce Forno имеет в своем составе муку с длительной клейковиной (тип 0), сахар, фруктозу, закваску Lievito Madre в дегидрированном виде, сухое молоко, эмульгатор натурального происхождения, соль, натуральный ароматизатор, ферменты и аскорбиновую кислоту в качестве консерванта. 
Стабильный результат достигается за счет хорошего входящего сырья, автоматизированного производства и контроля качества на всех этапах. Изучив состав можно понять, что смесь применима не только для приготовления панеттоне, но и для различной сладкой бриошь на закваске. При желании возможно приготовить итальянскую бриошь маритоццо или маковый рулет. 

– Расскажите о кондитерских начинках Irca Group: какие вы предлагаете, и как они адаптируются к российским рецептам тортов и пирожных? 
– Наш портфель кондитерских начинок — это готовая палитра вкусов и текстур для создания современных десертов. Мы предлагаем три ключевые категории: фруктовые (линейка Fruttidor с содержанием плодов до 70%), ореховые и шоколадные начинки. Многие из них — термостабильные и готовые к использованию, что значительно упрощает работу кондитера. 
Наша уникальность в этом сегменте строится на двух важных факторах. Во-первых, это глубокий контроль качества на каждом этапе. Мы не просто закупаем орехи — мы управляем полным циклом переработки фундука, а также имеем собственные плантации фисташки. Это гарантирует неизменно высокое качество, чистоту вкуса и безопасность наших ореховых паст и пралине, что является нашим ключевым преимуществом. 
Во-вторых, мы не просто поставляем начинки, а активно адаптируем их под специфику локальных рынков, в том числе и под российские рецептуры. Мы видим, как российские кондитеры мастерски интегрируют наши продукты в свои изделия. 
Например, хрустящая начинка Pralin Delicrisp идеально вписывается в концепцию популярных муссовых тортов, добавляя им тот самый контраст текстур, который так ценится. А наша фисташковая паста Joypaste, благодаря интенсивному и натуральному вкусу, помогает легко создавать трендовые десерты, которые мгновенно узнаются и высоко ценятся потребителем. 
Таким образом, мы предлагаем не просто ингредиенты, а готовые решения, которые помогают кондитерам работать быстрее, экспериментировать и отвечать на запросы рынка. 

 

 

– Какие виды шоколада входят в ассортимент Irca Group? Как вы обеспечиваете качество и температуру плавления для использования в кондитерском производстве, включая шоколадный декор? 
– В ассортименте имеются несколько линеек шоколада. Каждая линейка шоколада включает в себя разные вкусы под разное применение. В индустриальной линейке Preludio Intro несколько видов белого, молочного и горького шоколада. В популярной линейке Reno Concerto более 15 видов шоколада и добавляются такие уникальные вкусы как карамельный молочный шоколад и фундучный молочный шоколад. Все белые и молочные шоколады Reno Concerto выделяются большим содержанием сухого молока (до 29,5%), что делает их менее сладкими и позволяет сохранить яркий вкус других ингредиентов при приготовлении шоколадных кремов. Например, при добавлении фруктовых пюре Ravifruit. 
Разнообразие вариантов шоколадов одного вида внутри линейки позволяет выбрать тот, который больше подойдет под задачу. Для начинок можно выбрать более густые, а для покрытий с высокой текучестью. Более сладкий или более терпкий. 
Хочу отметить бренд Domori, это уникальный премиальный шоколад, созданный из редких сортов какао бобов Criollо. Этот сорт считается самым редким и ценится насыщенным вкусом и ароматом без горечи и кислотности. 
Качество и стабильность шоколадов IRCA GROUP обеспечивается качественным сырьем, современным автоматизированным производством и длительным коншированием (перемешивание шоколадной массы для избавления шоколадной массы от излишней влаги и кислот). Каждый этап приготовления производится в специализированном помещении с необходимой влажностью и температурой. 
Две наши специализированные площадки по производству шоколада оснащены шестью современными линиями. Каждая линия работает в режиме 24/7 и способна производить до 60 тонн шоколада в сутки. Эти масштабы не только гарантируют стабильные поставки, но и позволяют нам проводить тщательный контроль качества на каждой партии, обеспечивая неизменность свойств и вкуса нашего продукта от заказа к заказу. 

 

 
– Как цукаты Irca Group производятся и применяются в кондитерских изделиях? Какие фрукты используются, и как они сохраняют текстуру и вкус в готовых продуктах, таких как конфеты или десерты? 
– Компания Cesarin, входящая в состав IRCA Group, специализируется на производстве высококачественных фруктовых ингредиентов, включая цукаты. 
Наши цукаты производятся по уникальной французской технологии медленного засахаривания, которая позволяет сохранить натуральную текстуру, цвет и аромат фруктов. Мы используем только отборные цитрусовые - апельсины и лимоны, а также другие фрукты высшего качества. 
Благодаря своим свойствам цукаты Cesarin невероятно универсальны: 
Цукаты используются для украшения тортов, пирожных, десертов и мороженого. В форме кубиков или полосок их удобно добавлять в тесто для кексов, маффинов и куличей. 
Термостабильность: ключевое преимущество — цукаты сохраняют свою форму, цвет и вкус при выпекании. Их можно добавлять непосредственно в тесто перед отправкой в духовку, не опасаясь, что они разварятся или потеряют свои свойства. 
Низкая активность воды: технология производства основана на использовании натуральных фруктовых волокон вместо повышения концентрации сахара. Это позволяет добиться сравнительно низкой активности воды в начинке. Низкий показатель активности воды предотвращает передачу влаги из начинки в тесто, что особенно важно для песочных и слоеных основ, которым необходимо оставаться рассыпчатыми. 
Более чем столетний опыт работы Cesarin с фруктами позволяет нам создавать продукты без искусственных красителей и консервантов. Мы достигаем насыщенного вкуса и аромата за счет отборного натурального сырья и бережных технологий. 
В нашем ассортименте представлены фруктовые начинки и стабилизированные фрукты с высоким содержанием сухих веществ. Это естественным образом обеспечивает длительный срок хранения шоколадных изделий без изменения их качества. 

 

 

– Опишите процесс создания шоколадного декора Irca Group. Какие техники (например, темперирование или формы) позволяют добиваться разнообразия дизайнов для украшения тортов и пирожных? 
– Компания Dobla, входящая в IRCA Group, создает шоколадный декор, сочетая проверенные временем кондитерские техники с современными технологиями и строгим контролем качества. 
Основой для достижения идеального результата является процесс темперирования — ключевой этап, без которого невозможно создание качественного декора. 
Для изготовления фигурных элементов, таких как капсулы для трюфелей, сердца, короны и фигурки персонажей, шоколад заливается в поликарбонатные формы. Это позволяет добиться высокой детализации и точности даже в самых сложных дизайнах. 
Особой гордостью бренда являются декоры ручной работы, которые производятся на нашем заводе во Вьетнаме. 
Каждое изделие отличается уникальной формой и изяществом. Dobla регулярно выпускает сезонные коллекции, посвященные таким праздникам, как Пасха и Рождество, предлагая кондитерам актуальные и трендовые решения. 
Ассортимент включает как готовые декоративные элементы — стружку, кудри и крупные детали серии Grand Decor, — так и пустые капсулы, которые можно заполнять на собственной кухне для создания авторских конфет. 
Такой подход позволяет кондитерам быстро и эффектно украшать торты, пирожные, капкейки и мороженое, экономя время без ущерба для качества. 

 

 
– Работает ли компания IRCA GROUP с крупными производителями и производственными площадками? 
– Да, конечно. В портфеле продуктов IRCA GROUP имеется целое направление ингредиентов под крупных промышленных производителей – IRCA SWEETS. Это кондитерские включения, среди которых карамель как мягкая, так и твердая, крошка печенья и бисквитная крошка, шоколадные включения, орехи, злаки, а также соусы и наполнители. Данный ассортимент как раз рассчитан на крупных промышленных производителей, выпускающих различную кондитерскую продукцию: батончики, десерты и шоколадные плитки, йогурты и мороженое. Также некоторые из включений подходят для сухих завтраков, каш и функциональных продуктов. 
Мы работаем с мировыми лидерами по производству кондитерских изделий, мороженного, конфет по всему миру. 
 
– Как продукты Irca Group интегрируются в автоматизированные линии производства? Какие преимущества они дают в плане сокращения времени приготовления и обеспечения консистенции? 
– Наши продукты созданы специально для автоматизированного производства. Они обеспечивают два ключевых преимущества: сокращение времени и гарантированную стабильность. 
Мы экономим время за счет готовых решений — наши глазури, кремы и начинки не требуют дополнительной подготовки, например, темперирования шоколада или варки кремов. 
А стабильность обеспечивается точными технологическими свойствами: контролируемой вязкостью кремов, предсказуемой кристаллизацией глазурей и устойчивостью фруктовых включений к выпечке и заморозке. Это гарантирует, что каждая партия будет идентична предыдущей — как по вкусу, так и по текстуре. 
По сути, мы предлагаем производителям надежные ингредиенты, которые работают без сбоев на высокоскоростных линиях и позволяют масштабировать производство без потери качества. 
 
– Какие инновационные ингредиенты вы используете для создания низкокалорийных или веганских вариантов? Как это влияет на применение в российских рецептах? 
– Мы активно развиваем это направление, следуя глобальным трендам, и уже предлагаем ряд решений для создания продуктов с улучшенным составом. Среди наших инноваций — веганские кремы на растительной основе, которые полностью исключают компоненты животного происхождения, но при этом сохраняют нежную текстуру, и шоколад с пониженным содержанием сахара, позволяющий создавать менее калорийные десерты без компромиссов во вкусе. 
Что касается применения в российских рецептах, мы видим здесь постепенный, но верный сдвиг. Эти продукты пока наиболее востребованы в нишевых сегментах: в премиальных кондитерских, сетях здорового питания и проектах, ориентированных на современного, осознанного потребителя. Мы не просто ждем спроса, а сами формируем его, предоставляя российским кондитерам готовые инструменты для экспериментов. Это позволяет им легко адаптировать классические рецепты — например, заменив в наполеоне обычный крем на веганский или предложить изысканный торт с шоколадом без сахара — и тем самым расширять свою аудиторию и выделяться на рынке. 
 
– Какие продукты Irca Group подходят для сезонных кондитерских изделий в России, например, для праздничных тортов? Как вы адаптируете шоколадный декор под праздники? 
– Для российских праздников мы предлагаем комплексные решения, которые помогают создавать как вкус, так и внешний вид сезонных десертов. Вкусовую основу формируют наши цукаты, цитрусовые начинки и фруктовые пюре, которые идеально подходят для новогодней и пасхальной выпечки, включая традиционный итальянский панеттоне и куличи. 
Что касается визуального оформления, наш бренд Dobla регулярно выпускает тематические коллекции шоколадного декора. К Новому году мы предлагаем снежинки, елочные игрушки и фигурки Деда Мороза; к Пасхе — зайчиков, яйца и цыплят; к 8 Марта — разнообразные цветочные композиции. 
Такой подход позволяет кондитерам легко создавать праздничные торты и десерты, сочетая узнаваемую символику с качественными ингредиентами, что особенно важно для сезонного ассортимента в России. 

– Как Irca Group обеспечивает качество и безопасность ингредиентов в условиях глобальных цепочек поставок? Какие меры принимаются для соответствия российским стандартам и сертификациям? 
– Обеспечение качества и безопасности в условиях глобальных поставок — ключевой приоритет IRCA Group. Мы выстраиваем единую систему контроля, отвечающую как международным, так и строгим российским требованиям. 
Прежде всего, все наши производственные площадки работают по стандарту HACCP, что гарантирует контроль безопасности на каждом этапе. 
Нашим дистрибьюторам и клиентам в России мы предоставляем полный пакет документов — все необходимые сертификаты соответствия, лабораторные заключения и детальные технологические рекомендации, включая температурные режимы использования продукции. Дополнительным подтверждением качества служат международные сертификаты, такие как «Халяль», которые также признаются на российском рынке. 
Таким образом, мы обеспечиваем двойной контроль: соблюдаем собственные строгие стандарты группы компаний и полностью выполняем все нормативные требования Российской Федерации. 

 

 

– Какие планы и задачи стоят перед компанией на ближайшие 3-5 лет? 
– Наша стратегия на ближайшие годы строится на двух ключевых направлениях. 
В мире мы укрепляем статус лидера, предлагая максимально полный портфель решений для кондитерской отрасли. Мы постоянно разрабатываем актуальные продукты, отвечающие глобальным трендам, такие как ингредиенты с пониженным содержанием сахара, веганские и функциональные линейки. 
В России и СНГ мы фокусируемся на углубленном развитии: расширяем ассортимент под специфику локального рынка и активно работаем с профессиональным сообществом. Наша задача — не просто поставлять продукцию, а стать надежным партнером, помогая кондитерам и производителям раскрывать новые возможности через наши мастер-классы, семинары и адаптированные решения.