Печатная версия каталога

 

Мучные кондитерские изделия. Выпечка. Торты

 

Скачать on-line версию

Скачать электронную версию

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи


Компании

Коллекция ванильных ароматов от WorldMarket


ВАНИЛЬ - НЕКТАР БОГОВ
Ванильные ароматы сопровождают нас повсюду: продукты питания, табачные изделия, парфюмерно-косметические товары, средства бытовой химии, фармацевтические препараты, корма для сельскохозяйственных животных и др. 

Со времен ацтеков ваниль считалась одной из самых ценных пряностей. Ее использовали не только как источник божественного аромата, но и в качестве целительного средства.

В настоящее время доказано, что запах ванили оказывает положительное влияние на психоэмоциональное состояние человека: дает ощущение радости, счастья, комфорта, защищенности, домашнего уюта.

Для создания ванильного аромата применяют самые разные добавки: препараты натуральной ванили, ванилин, ванильные ароматизаторы. Как разобраться с этим многообразием и выбрать оптимальный вариант? Этим вопросам посвящена наша статья.

НАТУРАЛЬНАЯ ВАНИЛЬ

Природным источником ванильного аромата являются стручки растения семейства орхидей. Стручки ванильной орхидеи приобретают неземной аромат после сложной обработки. Характер аромата натуральной ванили зависит от множества факторов: разновидности растения, условий произрастания, способа обработки и др. Так, у ванили различного происхождения специалисты отмечают различные оттенки: 

Остров Реюньон (Бурбон): сливочный, черносливовый, бобовый, карамельный, бальзамический;
Индонезия: древесный, фенольный, медицинский, копченый;
Мексика: пряный, мускусный, фенольный, карамельный, сливочный;
Таити: сладкий, цветочный, фруктовый. 

ПРЕПАРАТЫ НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ
Стремление потребителей к здоровому образу жизни вызывает повышенный спрос на природные вкусоароматические препараты, которые позволяют привлечь потребителя выигрышным позиционированием продукта. Препараты ванили выпускаются в сухом (порошок натуральной ванили) и жидком виде (экстракты и их производные).

Большинство промышленных форм препаратов натуральной ванили являются производными от водно-спиртовых экстрактов. При полной отгонке растворителя из экстракта получается олеорезин, при частичной – концентрированный экстракт. При извлечении ароматических веществ из олеорезина с помощью спирта получается абсолют.

Экстракты ванили наряду с основным богатым и сбалансированным ванильным вкусом и ароматом, имеют различные оттенки: сладкие, ореховые, древесно-дымные, цветочные, сливочные, молочные, кремовые, карамельные, фруктовые, бальзамические, мускусные и другие.

Профиль аромата экстрактов зависит от происхождения и качества бобов, условий ферментации, экстракции и концентрирования. Если получение экстрактов ванили проходит в мягких условиях, то удаётся сохранить «топ-ноты», присущие исходным бобам (аромат ванильных бобов с масляными и молочными оттенками). Более жёсткие условия приводят к значительным изменениям исходных вкусоароматических веществ. При этом «топ-ноты» теряются и появляются карамельные оттенки за счет карамелизации сахаров.

НАТУРАЛЬНЫЙ ВАНИЛИН

Не стоит обольщаться, думая, что натуральный ванилин получают из натуральной ванили.

Ваниль — одна из самых дорогих пряностей в мире. А содержание ванилина в ней очень низкое. Поэтому ванилин из ванили производят в очень ограниченных масштабах и для особых целей.

Для промышленного производства натурального ванилина используют более дешевое натуральное сырье. Натуральный ванилин из не-ванильных источников может быть получен биотехнологическими или физическими методами с использованием в качестве натурального сырья эвгенола (из гвоздичного масла), куркумина (из куркумы) и др.

ВАНИЛИН БЕЗ СТАТУСА «НАТУРАЛЬНЫЙ»

Продукты из ванильных бобов используют редко из-за недостаточных ресурсов натуральной ванили, высокой цены, разнообразия и непостоянства её вкусоароматических характеристик и т.п.

Ограниченная возможность использования натуральной ванили обусловливает разработку и производство более дешёвых ароматизаторов, имитирующих основные вкусоароматические характеристики натуральной ванили. Поэтому большая часть ванилина, используемого пищевой промышленностью, производится методом химического синтеза.

В качестве заменителей ванили самое широкое распространение получили ванилин и этилванилин. В соответствии с действующей законодательной базой, ванилин и этилванилин, полученные методом синтеза, имеют статус «ароматизатор».

Для ванилина и этилванилина характерны такие особенности, как жгучесть, терпкость, а также искусственный, металлический, лекарственный привкус.

Ванилин по крепости намного эффективнее натуральной ванили. Он в 50 раз крепче ванили: 20 г ванилина заменяют 1 кг ванили. Но по профилю аромата он уступает натуральной ванили, которая отличается гармоничностью, округлостью, богатством и полнотой вкуса и аромата. Это обусловлено наличием в натуральной ванили минорных компонентов, присутствующих в малых или даже следовых количествах.

Сырьем для производства ванилина являются лигнин и гваякол.

Многие годы ванилин производился, главным образом, щелочным гидролизом лигнина, являющегося побочным продуктом переработки древесины хвойных пород деревьев в целлюлозно-бумажной промышленности.

Лигнин представляет собой природный биополимер, но для его превращения в ванилин требуются значительные химические модификации. Поэтому лигниновый ванилин не считается натуральным. Вместе с тем, маркетологи позиционируют ванилин из лигнина в модных в нынешнее время продуктах с «чистой этикеткой» как ингредиент из натуральных сырьевых источников в отличие ванилина на основе гваякола из нефти.

Считают, что ванилин на основе лигнина содержит большое количество примесей, обусловленных непостоянством состава сырья. В то же время отмечено, что ванилин из лигнина обладает более мягким, воздушным, сливочным вкусом и ароматом. За счет этого он придает продуктам более сбалансированную ароматическую гамму и более длительную стойкость вкуса и аромата.

В настоящее время большая часть ванилина производится из гваякола. Это связано с тем, что технология производства из гваякола более проста, а также гарантирует стабильность качества и минимальное содержание примесей. Кроме того, эта технология отличается большей экологичностью. Ванилин из гваякола, по мнению некоторых исследователей, отличается более жестким ароматом в сравнении с ванилином из лигнина.

Этилванилин (арованилон, ванилаль, бурбональ) обладает более высокой интенсивностью в сравнении с ванилином (в 2-4 раза выше). Он заметно отличается и по вкусовому профилю. Считают, что для этилванилина характерен цветочный оттенок. Этилванилин получают методом химического синтеза из эвгенола/изоэвгенола, сафрола, гуэтола и др.

Фальсификация ванилина обусловлена высоким спросом его на рынке. Порошкообразный ванилин легче поддается грубой фальсификации, поскольку может быть разбавлен инертным носителем без изменения внешнего вида. Самый простой и распространенный вид фальсификации – это разбавление порошкообразного ванилина инертным носителем с добавлением или без добавления этилванилина, вплоть до полной замены на разбавленный этилванилин. Хотя цена на этилванилин в 1,5-2 раза выше цены ванилина, но благодаря более сильному ванильному вкусу и аромату, его можно использовать в более низкой дозировке (в 2-4 раза меньше). Этим и пользуются изготовители фальсифицированной продукции, смешивая 20-30 % этилванилина с дешевым разбавителем. Существуют и более изощренные способы фальсификации ванилина.

СВОЙСТВА ВАНИЛИНОВ

Внешний вид ванилинов зависит от способа получения и последующей обработки.

Ванилин и этилванилин могут выпускаться в виде кристаллов различной формы (игольчатой и др.) и размера (от 125 до 840 микрон), кристаллической пудры или порошка белого или желтоватого цвета. Отечественные производители чаще всего сталкиваются с ванилином в кристаллическом виде, а этилванилином - в виде порошка.

Размер кристаллов оказывает влияние на технологические показатели (сыпучесть, объемную массу, растворимость, и др.). Поэтому при выборе формы ванилинов руководствуются особенностями изделия и технологического процесса, принимая во внимание основные характеристики: сыпучесть и растворимость ванилина.

Качество ванилина (характер и интенсивность аромата) зависит от его происхождения, способа производства, степени чистоты и обусловлены видом и количеством примесей. Примеси, содержащиеся в коммерческом ванилине в очень небольших количествах (до 1 %), могут придавать ароматизируемым изделиям разный профиль вкуса. Увеличение содержания примесных компонентов в ванилине может привести не только к нарушению гармоничности аромата, но даже к появлению неприятных нот.

Концентрация ванилинов разных марок практически одинаковая, поэтому они используется в продуктах примерно в одинаковых дозировках.

Дозировка ванилинов может варьировать в широких пределах (разница в 20 раз) в зависимости от вида продукта, желаемой интенсивности аромата, особенностей технологического процесса и др.

ПРИМЕНЕНИЕ ВАНИЛИНА

Некоторые технологи предпочитают ванилин (этилванилин) перед внесением его в продукт предварительно растворить в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.

                          

Кристаллический ванилин плохо растворим в воде, но хорошо растворяется в этиловом спирте. Растворимость его зависит от крепости спирта и температуры.

В те годы, когда в распоряжении технологов пищевых предприятий, были только сухие формы ванилина, для удобства его применения и равномерного распределения в массе продукта, кондитеры в условиях собственного производства готовили ванильную эссенцию и ванильную пудру на основе ванилина.

По старым советским рецептурным сборникам, ванилин использовали в виде эссенций с концентрацией ванилина 7,9 % (однократная эссенция) и 15,8 % (двукратная эссенция). Для получения 1 кг однократной эссенции 79 г ванилина растворяли в 721 г спирта и 200 г воды. Некоторые производители ванильную эссенцию получали путем растворения при нагревании ванилина в этиловом спирте в соотношении 1:1. Ванильную пудру готовили, добавляя к такой ванильной эссенции сахарную пудру в соотношении 1:12,5. Таким образом, в такой ванильной эссенции ароматизатор разбавлен в 2 раза, а в ванильном сахаре – в 25 раз. Дозировка ванильной пудры в печении составляла 0,15-0,32 %, что соответствует дозировке ванилина 0,006-0,012 %.

ВАНИЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

Современные производители пищевых продуктов, чаще всего, предпочитают применять ванильные ароматизаторы, которые обладают рядом преимуществ не только перед натуральной ванилью (более низкая цена, постоянство аромата и др.), но и перед ванилином (удобство применения, разнообразие вкусоароматических оттенков и др.).

Ванильные ароматизаторы представляют собой смеси ванилина (этилванилина) и других вкусоароматических веществ с сухим или жидким носителем. При их создании флейвористы принимают во внимание запросы отрасли на основные характеристики ароматизатора: форма, вид, статус, состав, растворимость, растворитель, концентрация, вкусовой профиль, стабильность к различным факторам и др.

Формы и виды

Ванильные ароматизаторы производят в жидком и сухом виде.

Сухие ароматизаторы представляют собой смеси ванилина (этилванилина) и других вкусоароматических веществ с сухим носителем (мальтодекстрин, модифицированный крахмал, сахар, лактоза, глюкоза и др.). Сухие ароматизаторы выпускают порошкообразными, гранулированными, инкапсулированными.

Жидкие ароматизаторы - это растворы ванилина (этилванилина) и других вкусоароматических веществ в жидких носителях (пропиленгликоль, триацетин и др.). Жидкие ароматизаторы могут быть водорастворимыми, жирорастворимыми и универсальными.

Растворимость / Носитель

Растворимость ароматизатора влияет на равномерность его распределения в продукте, проявление ароматизатора в продукте, а также на технологический процесси стабильность продукта при хранении.

Концентрация и дозировка ароматизатора

Ванильные ароматизаторы различаются между собой по силе аромата.

Для удобства производственников мы создаем ароматизаторы со стандартной концентрацией ароматических веществ, что обеспечивает одинаковую дозировку в конкретный продукт. Это дает возможность простой взаимозаменяемости ароматизаторов. Дополнительно в соответствии с запросом клиента мы можем разработать более концентрированные или разбавленные версии.

Опыт показывает, что высококонцентрированные ароматизаторы не всегда технологичны, поскольку равномерное распределение их в массе продукта может быть затруднено.

Дозировки ванильных ароматизаторов зависят от вида ароматизатора и продукта. Матрица продукта сильно влияет на дозировку ароматизатора. Это связано с тем, что рецептурные компоненты продукта обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами. К таким компонентам относятся белки, жиры, стабилизаторы, эмульгаторы. При этом важно учитывать как вид ингредиента, так и его содержание.

При использовании ванилина (этилванилина) важно не допустить его передозировки, которая приводит к появлению горького химического привкуса в продукте. Это связано с особенностью ванилина, которая проявляется в том, что интенсивность вкуса и аромата ванилина нарастает при увеличении его дозировки только до определенного предела. При дальнейшем увеличении дозировки интенсивность восприятия ванилина не меняется, зато появляется горькое послевкусие.

Экономические аспекты ароматизации ванилинами

Дозировки ванилина (этилванилина), предлагаемых различными поставщиками, примерно одинаковые. Но ванильные ароматизаторы от разных поставщиков сильно различаются по концентрации ванилина и поэтому используются в широком диапазоне дозировок. Например, для мучных изделий дозировки сухих ванильных ароматизаторов могут различаться в 40 раз и составлять от 0,005 до 0,2 %.

При закупке ванильных ароматизаторов производители порой принимают во внимание только стоимость ароматизатора без учета дозировок. В этом случае низкие цены сильно разбавленных ароматизаторов могут вводить в заблуждение, поскольку использование дешевого ароматизатора может оказаться намного дороже, чем более концентрированного ароматизатора с высокой ценой. Поэтому при определении экономической эффективности применения ароматизатора целесообразно оценивать стоимость ароматизации - затраты на единицу продукта с учетом дозировки ароматизатора.

Органолептическая оценка ванильных ароматов

Ванилин является одним из наиболее сложных объектов для дегустации. Это связано с его особенностями. Молекулы ванилина настолько хорошо подходят к рецепторам обонятельной системы человека, что даже ничтожно малые концентрации его в воздухе вызывают сильный импульс, регистрируемый мозгом.

Трудность сенсорной оценки ванилина усугубляется тем, что с каждой последующей пробой восприятие аромата ослабляется или вовсе перестает ощущаться. Поэтому количество образцов изделий с ванилином в одной дегустации должно быть ограничено.

ВАНИЛЬНЫЕ АРОМАТЫ ОТ WORLD MARKET

Флейвористы WorldMarket, специализирующегося на создании и производстве ароматизаторов, особое внимание уделяют созданию ванильной коллекции. При ее формировании учтены запросы всех отраслей пищевой промышленности. Мы предлагаем ванильные ароматизаторы, отличающиеся категорией, статусом, формой, растворимостью, дозировками, профилем аромата, стоимостью.

Виды ванильных добавок WM

Натуральные – экстракты ванили, ванилин натуральный, ванильные ароматизаторы натуральные

Без статуса «натуральный» - ванилин и этилванилин, ванилины жидкие, ванильные ароматизаторы.

Мы не только создаем ароматизаторы с учетом особенностей продукта, но и даем рекомендации по их применению с целью создания уникального продукта по разумной цене. В следующем номере в продолжении этой статьи мы рассмотрим самые важные аспекты применения ванильных ароматизаторов (функции, формы, растворимость, вкусоароматический профиль, способ ароматизации и др.) в различных видах кондитерских изделий (мучные, сахаристые, шоколадные и др. изделия), а также вопросы нормативно-технического регулирования при использовании ванильных ароматизаторов.

 

wmingredients.com
(495) 915 02 40
(812) 243 01 01

 

Руководитель инновационного центра, к.т.н. О.В. Веселова  
Руководитель кондитерского направления В.С. Долинян 
Директор по развитию, к.т.н. Т.Ф. Роенко

 

  






Скачать on-line версиюСкачать электронную версию. PDF формат.



Поделиться с друзьями:



Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка