Печатная версия каталога

 

Мучные кондитерские изделия. Выпечка. Торты

 

Скачать on-line версию

Скачать электронную версию

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи

  • Коррексы обычные и необычные
    Коррексы обычные и необычные

    Коррексы представляют собой пластиковую упаковку, выполненную в виде поддона, содержащего ячейки для укладки продукции. Основная функция коррекса, как упаковки, заключается в том, чтобы предотвратить слипание кондитерских изделий друг с другом, обеспечить сохранность изделия за счет его фиксации в ячейке, а также, исключить переворачивание изделия в упаковке в процессе транспортировки или работ связанных с перемещением продукции. Помимо технических функций, коррекс обеспечивает выполнение креативной функции, за счет определенного художественного оформления и оказывает существенное влияние на привлекательность упакованной продукции в целом.



  • Основание-2: Повторение пройденного
    Основание-2: Повторение пройденного

    В 1992 г. фирмой «Основание» был разработан контейнер М-1. От других видов аналогичной продукции он отличался простотой конструкции, формы и замкового соединения крышки с поддоном. В то же время, его параметры были таковы, что обеспечивали высокую универсальность применения в качестве упаковки различных кондитерских изделий. Универсальность данного контейнера дополнялась возможностью использовать его совместно с коррексом. Контейнер М-1 является долгожителем среди аналогичных изделий поскольку, и в настоящее время, он востребован потребителями.



  • «АККОНД»: Гран-при  за высокое качество
    «АККОНД»: Гран-при за высокое качество

    С 11 по 15 февраля Чебоксарская кондитерская фабрика «АККОНД» по традиции приняла участие в 26-й Международной выставке продуктов питания, напитков и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО-2019». На презентабельном стенде, оформленном в традициях европейского стиля, красовались многочисленные новинки и уже хорошо известные бренды кондитерских изделий.



  • Депутаты расширили понятие "социальный сорт хлеба"

    Соответствующие изменения в краевой закон "О продовольственной безопасности Приморского края" внесли краевые законодатели на очередном заседании краевого парламента



  • Клиенты Кондитерской фабрики «Витьба» рассказывают о своем опыте работы с ней
    Клиенты Кондитерской фабрики «Витьба» рассказывают о своем опыте работы с ней

    «Нам доверяют!»




Компании

Возможности и преимущества использования мальтодекстрина MultyDex® в современном кондитерском производстве


 

Крахмал и продукты его переработки широко применяются в различных отраслях промышленности благодаря универсальности технологических свойств. Процесс гидролиза крахмала позволяет получить разнообразные по структуре, физико-химическим и технологическим свойствам продукты, различающиеся по углеводному составу.
В начале 1800-х годов процесс производства продуктов переработки крахмала был открыт и развит в Европе. Он быстро добрался до Соединенных Штатов, где крахмал, извлеченный из кукурузы, стал сырьем для производства подсластителей. Использование кукурузного сиропа постепенно росло, так как его применение и функциональность были востребованы в пищевой и промышленной продукции. Изменения в технологии помогли переработчикам создавать новые и более качественные продукты. Глюкозно-фруктозный сироп (ГФС), фруктоза, декстроза (кристаллическая глюкоза) – все эти продукты, появившиеся на столе человечества доказали необходимость функциональных ингредиентов, в том числе на основе крахмалов и подсластителей. Мощности по переработке кукурузы и производству подсластителей значительно возросли, начиная с середины 1970-х годов, благодаря началу выпуска глюкозно-фруктозных сиропов в промышленных масштабах (1). 

Одним из современнейших продуктов переработки крахмала является мальтодекстрин. Мальтодекстрин представляет собой продукт частичного гидролиза (биоконверсии) крахмала и вырабатывается в порошкообразной или агломерированной форме. Мальтодекстрин представляет собой порошок белого или с кремоватым оттенком цвета, со свойственным вкусом и запахом, хорошо растворимый в воде. Мальтодекстрин состоит из смеси простых и сложных углеводов. Основные из них это олигосахариды, трисахариды (мальтотриозы), мальтоза и глюкоза. Соотношение углеводных компонентов зависит от степени гидролиза, характеризуется количеством редуцирующих веществ и определяется глюкозным (декстрозным) эквивалентом (ДЭ). Декстрозный эквивалент определяется по шкале от 0 до 100, где 0 характеризует полное отсутствие редуцирующих соединений (крахмал), а 100 – полностью гидролизованный до глюкозы крахмал. Чем выше значение ДЭ, тем выше уровень гидролиза и, как следствие, ниже молекулярная масса компонентов мальтодекстрина (табл. 1). Величина декстрозного эквивалента определяет органолептические, физико-химические и технологические свойства мальтодекстрина. 

Еще одним важным показателем мальтодекстрина является его относительная сладость, которая показывает степень сладости продукта относительно сахарозы, для которой этот показатель принимают равным 1. Коэффициент сладости мальтодекстрина с ДЭ от 2 до 12 составляет примерно 0,1, а с ДЭ 17-19 — примерно 0,2.

Мальтодекстрин не является пищевой добавкой и не имеет индекса «Е». Мальтодекстрин зарегистрирован в Chemical Abstracts Service (CAS) и имеет уникальный численный идентификатор CAS 9050-36-6. Таблица 1 – Типичный углеводный состав коммерческих мальтодекстринов по данным (2)

 

При изготовлении пищевых продуктов мальтодекстрин применяется для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции, в производстве пищевых добавок и ароматизаторов, функциональных продуктов питания. Обладает функциями стабилизатора структуры пищевых масс, загустителя, влагоудерживающего агента, регулирования сладости и температуры замерзания продукта, инертного носителя ароматических веществ, связующего компонента.
Мальтодекстрин широко используется в России в высокотехнологичных отраслях пищевой промышленности. В современной кондитерской промышленности применяется широкий спектр мальтодекстринов (с различными показателями ДЭ), причем, не только в качестве заменителей сахарозы, но и для корректировки качеств конечного продукта.
Многофункциональность свойств мальтодекстрина обеспечивает высокое качество и технологичность продуктов, одновременно повышая эффективность кондитерского производства. Самые востребованные качества – способность придавать изделиям необходимую вязкость и структуру, обеспечивать превосходные органолептические свойства. Кроме этого, мальтодекстрин дает возможность управлять процессом кристаллизации сахара, что способствует увеличению срока сохранения потребительских характеристик в продуктах.

 

Мальтодекстрины имеют и особенные уникальные свойства, например, используются в качестве текстурирующих агентов и заменителей жира (3). Авторами Miroslav Hadnađev и др. (4) была исследована возможность замены части жира в кондитерских начинках на мальтодекстрин. Кондитерские начинки содержат, как привило, примерно 30–40 г жира/100 г продукта. Благодаря такому высокому содержанию жира они имеют высокую калорийность. В современном мире существует устойчивая тенденция к снижению содержания жира в кондитерских наполнителях, обусловленная модой на здоровый образ жизни и здоровое питание. Замена растительного жира на мальтодекстрин привело к увеличению твердости и улучшению цвета начинок. Согласно сенсорному анализу, а также потребительской оценке вкусовых характеристик продукта, кондитерская начинка с уменьшением жира на 5-15 г имела наиболее высокие оценки.

Таким образом, использование мальтодекстрина в начинках позволило снизить расход растительного жира на 17-37% и получить положительный эффект и повысить конкурентоспособность продукции:

- снизить калорийность начинки и всего изделия;

- улучшить вкусовые свойства начинки;

- снизить содержание насыщенных жирных кислот в продукте.

 

Функции мальтодекстрина в кондитерских изделиях:

- Снижение энергетической ценности;

- Регулирование вязкости, структуры;

- Улучшение адгезионных свойств;

- Снижение гигроскопичности;

- Улучшение пенообразования и стабильности пены;

- Регулирование органолептических и физико-химических показателей качества;

- Снижение интенсивности процесса синерезиса (отделения воды);

- Увеличение сроков сохранения качества.

 

Мальтодекстрин применяют в:
- тортах и пирожных: крем, начинка, глазурь, выпеченный полуфабрикат (бисквит), суфле, желе, шоколадная посыпка, муссы и др.; - выпеченных изделиях: печенье, маффины, штрудель и др.; - пралиновых, помадных и сбивных массах; - желейных изделиях, жевательном мармеладе. Некоторые технологические свойства мальтодекстрина в производстве кондитерских изделий приведены в приложении 1. Расход мальтодекстрина определяется в зависимости от рецептуры и вида изделий. Ориентировочная дозировка для формирования технологических и потребительских характеристик продукта – 1-7 %. В некоторых изделиях мальтодекстрины являются основным компонентом и составляют до 40% и более.
Возможности применения мальтодекстрина в производственном процессе разнообразны. Для осуществления технологической поддержки потребителей по применению мальтодекстрина, а также применения другой продукции крахмального завода Гулькевичский в августе 2018 года открыто представительство завода в Инновационном центре «Сколково».

Ждем всех на выставке ПРОДЭКСПО-2019 c 11 по 15 февраля (Павильон 1, верхний уровень AD, стенд №12D55). 

За подробной информацией приглашаем обращаться по телефону +7(495) 228-82-88.

Приложение 1 - Технологические свойства мальтодекстрина в производстве кондитерских изделий. 

Маршмеллоу - MultyDex 18, MultyDex Sun 20

сокращение продолжительности застывания и стабилизации.
повышение стабильности пены
повышение водосвязывающей способности
получение более воздушной текстуры
более длительный срок мягкости

Зефир - MultyDex 18, MultyDex Sun 20

сокращение продолжительности застывания и стабилизации.
повышение водосвязывающей способности
получение более воздушной текстуры
более длительный срок мягкости


Тирамису - MultyDex 18, MultyDex Sun 20

оптимальная сладость
улучшение структуры бисквита, консистенции крема
повышение водопоглотительной способности бисквита
повышение выхода изделия
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)

Чизкейк - MultyDex Sun 12, MultyDex 18, MultyDex Sun 20

оптимальная сладость
улучшение структуры, консистенции сырной массы
более равномерный и насыщенный цвет
более быстрое выпекание
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта) 

Маффин - MultyDex 18, MultyDex Sun 20

оптимальная сладость
улучшение структуры, мягкости
более быстрое выпекание
равномерная мелкая пористость
более длительный срок сохранения мягкости

Печенье шоколадное - MultyDex 18, MultyDex Sun 20

улучшение структуры
оптимальная сладость
более быстрое выпекание
более ровная и гладкая поверхность
более длительный срок сохранения мягкости 

Макарони с начинкой - MultyDex Sun 12, MultyDex 18, MultyDex Sun 20 

улучшение структуры и консистенции начинки
повышение водосвязывающей способности начинки
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)
предотвращение миграции влаги из начинки 

Литература
1. Scott Helstad. Corn (Third Edition). Chemistry and Technology, 2019. 666 p. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811971-6.00020-6.
2. Hebeda RE . In: Watson SA , Ramstad PE , eds . Corn: Chemistry and Technology. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists ; 1987 : 501 – 534 р.
3. Linden, G., Lorient, D., 1999. New Ingredients in Food Processing: Biochemistry and Agriculture. CRC Press, Boca Raton.
4. Miroslav Hadnađev, Tamara Dapčević Hadnađev, Ljubica Dokić, Biljana Pajin, Aleksandra Torbica, Ljubiša Šarić, Predrag Ikonić. Physical and sensory aspects of maltodextrin gel addition used as fat replacers in confectionery filling systems//LWT - Food Science and Technology. Volume 59, Issue 1, November 2014, Pages 495-503. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2014.04.044).

 

  






Скачать on-line версиюСкачать электронную версию. PDF формат.



Подписывайтесь на нас в социальных сетях


Поделиться с друзьями:



Cмотрите также



  • Путин подписал закон о запрете ритейлерам возвращать товары поставщикам

    Президент России Владимир Путин подписал новый закон, в котором состоит запрет всем торговым сетям возвращать товары поставщикам



  • Итоги выставки upakovka 2019 — высокий интерес и готовность инвестировать
    Итоги выставки upakovka 2019 — высокий интерес и готовность инвестировать

    С 29 января по 1 февраля 2019 года в ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне прошли международные отраслевые выставки upakovka и interplastica 2019. Экспоненты отметили положительную динамику развития сегмента упаковки и смежных перерабатывающих отраслей, а также индустрии пластмасс и полимерных материалов. В двух выставках приняли участие 950 экспонентов из 32 стран. За четыре дня 24 950 посетителей со всей России, стран СНГ и дальнего зарубежья побывали на upakovka и interplastica в поисках новых решений для упаковочной и полимерной отраслей.



  • Innovation shapes the future of hospitality with SMART label and the Design Talks at Host 2019
    Innovation shapes the future of hospitality with SMART label and the Design Talks at Host 2019

    Milan, 28 February 2019 – Be inspired by big data for new designs, bring the values of wellness & lifestyle into your project and integrate it into new urban scenarios. Discover the new luxurytechnological solutions for hotels and the requirements of new generations.




Задать вопрос



 
 
Картинка