Технологии

Функциональность и технологичность — гарантия качества кондитерских изделий

Маргарин «СолПро» для кремов 84% марки МТК ГОСТ Р 52178–2003 изготовлен из высококачественных жиров в натуральном и отвержденном виде, обладает высокой кремообразующей и формоудерживающей способностями. Маргарин «СолПро» для слоеных изделий марки МТС ГОСТ Р 52178–2003 имеет оптимальную пластичность и твердость, что является одним из необходимых условий получения слоистой и нежной структуры изделия.

Перед производителями хлебобулочных и кондитерских изделий всегда стоит сложная задача выбора жировых продуктов, соответствующих их требованиям, т. к. маргарины и жиры влияют на структуру, вкус, сроки хранения, органолептические характеристики и товарный вид готовых продуктов.

Важнейшими характеристиками жировых продуктов, которые необходимо учитывать при производстве любого продукта, являются стабильность вкуса и запаха, физические свойства, пищевая ценность, пищевые добавки. Кроме того, полное понимание функций и свойств различных масложировых продуктов является основным ключом к созданию рецептуры продукта с желательными свойствами, обеспечивая его высокую технологичность. Технологичность продукции — это его приспособленность к использованию в освоенных технологических процессах и оборудовании с достижением оптимальных затрат ресурсов.

Для получения масложировых продуктов, имеющих функциональные характеристики, недоступные для натуральных масел и жиров, повышения устойчивости к окислению, улучшения органолептических показателей и разработки продуктов повышенной пищевой ценности производится модификация жиров с помощью процессов фракционирования, переэтерификации, гидрогенезации. В холдинге «Солнечные продукты» одним из приоритетных направлений разработок являются жировые продукты повышенной технологичности и функциональности с высоким и стабильным качеством. Этому способствует тот факт, что в начале 2011 года в Саратове запущен новый цех по производству маргариновой продукции специального назначения, в том числе для слоеного теста и кремов, оснащенный производственным оборудованием последнего поколения. Маргарин «СолПро» для кремов 84% марки МТК ГОСТ Р 52178–2003 используется при приготовлении кремов и начинок для тортов, рулетов, пирожных, суфле и других сахаристых и мучных кондитерских изделий. Маргарин изготовлен из высококачественных жиров в натуральном и отвержденном виде.

Способность маргарина для кремов к аэрированию — одно из основных качеств при производстве кремовых масс. Во время взбивания мелкие кристаллы жира концентрируются вокруг газовых пузырьков и удерживают воздух в массе на протяжении всего процесса приготовления крема.

Важными характеристиками маргарина являются: температура плавления, содержание твердых триглицеридов (ТТГ) и пластичность (табл. 1). В кремах и начинках физические свойства жира должны обеспечивать устойчивую консистенцию при температуре окружающей среды, но быстро плавиться во рту, так чтобы сахар и другие вкусовые вещества быстро высвобождались. Скрытая теплота плавления кристаллов жира проявляется при их плавлении при разжевывании. Поэтому, чем быстрее плавится жир, тем прохладнее и приятнее ощущения на языке. Содержание твердых триглицеридов (ТТГ) в нашем новом маргарине при 35 °C от 1 до 4% позволяет готовому крему практически полностью расплавиться во рту, оставив приятное сливочное послевкусие.

Специально подобранная жировая основа и наличие в составе специальной композиции эмульгаторов обеспечивают:

— высокую кремообразующую и формоудерживающую способность;

— хорошее связывание сиропов при производстве кремов;

— получение кремов и начинок с однородной консистенцией белого или слегка кремового оттенка;

— хорошую устойчивость объемным и рельефным формам изделий при декорировании, гладкую и блестящую поверхность.

Однородная, пластичная консистенция за счет мелкокристаллической структуры позволяет применять маргарин при производстве кремовых масс при температуре + 16^оС.

Технологами инновационного центра холдинга были проведены испытания маргарина на способность связывать и удерживать жидкость при производстве крема. Испытания проходили маргарин для кремов «СолПро» и сливочное масло с внесением сиропа в разных соотношениях 1:2 (1 часть маргарина: 2 части сиропа) и 1:3.

Из рис. 1 видно, что при взбивании маргарина плотность массы уменьшается в 2,6 раза (соответственно увеличивается объем), у сливочного масла — всего в 1,8 раз.

При внесении сиропа в маргарин для кремов в соотношениях 1:2 и 1:3 крем сохраняет устойчивую форму, имеет пышную консистенцию. При внесении сиропа в сливочное масло уже при соотношении 1:2 крем получается жидкий, рисунок на изделии нечеткий.

Для кремов на основе маргарина «СолПро» в отличие от сливочного масла отсутствует опасность «перевзбивания массы», что увеличивает технологичность данного маргарина.

Наличие в составе маргарина для кремов эмульгаторов способствует сохранению формы при плюсовых температурах более длительный период времени.

В настоящее время ведётся разработка аналогичного продукта жирностью 75%, который является более экономичным вариантом, но при этом функциональным.

Еще одной новинкой холдинга «Солнечные продукты» является маргарин «СолПро» для слоеных изделий марки МТС ГОСТ Р 52178–2003.

Данный маргарин рекомендуется использовать при производстве бездрожжевых и дрожжевых слоеных изделий, круассанов, слоеного печенья и других изделий.

Главная функция маргарина заключается в разделении слоев теста и создании однородной слоистой структуры и большого объема выпечки. Важно, чтобы каждый слой маргарина был однородным и ненарушенным и должен, кроме того, выдержать энергичную растяжку в течение раскатки. Таким образом, маргарин должен быть чрезвычайно пластичным, а твердость маргарина соответствовать твердости теста при рабочей температуре. Иначе, если маргарин будет мягче теста, он будет проникать в него, ухудшая его эластичность, а также выдавливаться из теста. Если маргарин будет тверже, то твердые слои маргарина будут разрывать слои теста. В обоих случаях это приведет к слипанию слоев теста и, в конечном итоге, к малому объему выпечки и неоднородному слоению.

На качество маргарина для слоеной выпечки влияют следующие факторы:

— масложировая основа;

— водная фаза;

— эмульгатор;

— кристаллизация и механическая обработка;

— темперирование продукта на стадии кристаллизации;

— упаковка и хранение.

Особое внимание должно быть обращено на состав жировой основы, так как от ее кристаллической структуры зависит пластичность готового маргарина.

Известно, что триглицериды жиров полиморфны, т. е. имеют кристаллические формы: α, β№, β, отличающихся структурой и температурой плавления. В маргарине наиболее предпочтительна β№- форма кристаллов.

Медленно кристаллизующиеся жиры со стабильной β№- формой обеспечивают наилучшую пластичность маргарина.

Маргарин для слоеной выпечки всегда должен иметь оптимальную пластичность и твердость в зависимости от температуры, при которой маргарин должен использоваться. Это означает, что содержание твердого жира и жидкого масла должно быть сбалансировано, обеспечивая хорошую пластичность в самом возможно широком диапазоне. Такая смесь имеет плоскую кривую содержания твердых триглицеридов (рис. 2).

При создании жировых основ учитываются такие факторы, как оборудование, температура применения маргарина и требования к конечному изделию.

Немаловажное значение имеют также эмульгаторы, применяемые при производстве данных маргаринов. Они уменьшают межфазное натяжение в системе вода — жир и стабилизируют эмульсию, образуют хорошую и устойчивую водную дисперсию. Кроме того, эмульгаторы влияют на кристаллизацию маргарина во время охлаждения эмульсии и в процессе хранения, улучшая пластичность. Установлено также, что эмульгаторы положительно влияют на подъем теста.

Для производства слоеного теста в зависимости от рецептуры и вида слоеных изделий традиционно используют от 12 до 100% жирового продукта к массе муки. Количество жира при слоении непосредственно влияет на толщину жирового слоя в слоеном тесте и, следовательно, на степень разделения слоев теста. Чем больше количество жира для слоения, тем больше подъем кондитерских изделий, но также больше и их усадка. Чем меньше жира используется при слоении, тем меньше потребуется слоев для достижения максимального подъема и оптимального качества. Оптимальное качество с 50% жира от массы муки теоретически достигается при 128 слоях жира, а со 100% — при 256 слоях.

Внесение жира непосредственно в тесто придает более нежный вкус готовому продукту, но несколько снижает подъем слоеных изделий. Из-за этого рекомендуется избегать внесения жира в тесто в количестве, превосходящем 10% от веса муки.

Подъем слоеных изделий происходит лучше при высоком содержании твердых жиров, но при этом возможно некоторое ухудшение органолептических показателей, поскольку жиры с очень высокой температурой плавления часто дают ощущение салистости и обволакивания во рту. Поэтому рекомендуется ориентироваться на нижнюю точку плавления, при которой может быть получен необходимый результат.

К функциональным преимуществам специализированного маргарина «СолПро» для слоеных изделий относится высокая пластичность и устойчивость к механическим воздействиям, что обеспечивает раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Благодаря этому маргарин изолирует слои теста друг от друга, не дает им слипнуться при раскатке и нарезке. Выпеченное изделие с данным маргарином имеет большой объем, привлекательный внешний вид, хорошо разделенные однородные слои с хрупкой и очень нежной структурой (рис. 1).

Необходимо отметить, маргарин «СолПро» для слоеных изделий выпускается в калиброванных пластах по 2 кг, упакованных в пергамент, что обеспечивает удобство применения.

Органолептические и физико-химические показатели маргарина «СолПро» для слоеных изделий приведены в таблице 2.

Основные преимущества использования маргаринов торговой марки «СолПро» — это высокая технологичность, двухступенчатый контроль качества выпускаемой продукции, технологическое сопровождение продукции и возможность производства маргарина по индивидуальным заказам.

Духу Т. А., Бурлова И. А., Зотова О. А., холдинг «Солнечные продукты»

109518, г.Москва,
1-й Грайворонов проезд дом 3
+7 (495) 777-5501