Технологии

Функциональные ингредиенты для выпечки мучных кондитерских изделий

В 2008 году в России начал работу завод по производству современных функциональных пищевых добавок — ЗАО «Русские ингредиенты» (г. Зарайск, Московская область). Компания «Неос Ингредиентс» является эксклюзивным представителем и дистрибьютором завода.

Эмульгаторы

На заводе ЗАО «Русские ингредиенты» производят пастообразные многокомпонентные эмульгаторы: «Альфа-Гель МКИ Супер», «Альфа-Гель МКИ», «Альфа-Гель 475» и «Эмул Лакт». Их преимущество заключается в том, что они содержат поверхностно активные липиды (жирные кислоты) в активной альфагелевой фазе. Тщательно подобранный состав многокомпонентных эмульгаторов способствует:

— сокращению времени сбивания теста;

— обеспечению стабильности и устойчивости массы;

— одновременному внесению всех компонентов согласно рецептуре, без предварительного взбивания яиц или маргарина с сахаром;

— удержанию влаги, что позволяет готовым изделиям дольше сохранять свежесть;

— максимально возможной аэрации массы, что придает изделию больший объем и равномерную пористую структуру;

— снижению дозировки жира в рецептуре.

Выпеченные изделия без эмульгаторов зачастую получаются жесткими, сухими, черствыми или безвкусными.

Разрыхлители

При производстве МКИ с высоким содержанием сахара и жира, таких как бисквиты, кексы, рулеты, печенье, пряники, необходимо использовать химические разрыхлители. По химическому составу они подразделяются на кислотные, кислотно-щелочные и щелочные. Основной разрыхлитель щелочного действия — карбонат натрия, в частности гидрокарбонат натрия (сода пищевая). При нагревании карбонат натрия медленно разлагается, выделяя углекислый газ, который придает изделиям специфический привкус и создает щелочную среду.

Также в качестве разрыхлителей используются углеаммонийные соли, представляющие собой смесь различных карбонатов аммония — в основном аммония углекислого и смеси кислого и углекислого аммония. Углеаммонийные соли — очень неустойчивые соединения: они подвергаются разложению во время замеса и формования теста, выделяя неприятный, токсичный для человека газ — аммиак. Аммиак хорошо растворяется в тесте, поэтому в изделиях может присутствовать его остаточный запах.

Эти отрицательные моменты в использовании щелочных разрыхлителей побудили технологов к поиску альтернативы. За рубежом в качестве разрыхлителей чаще всего применяются кислотно-щелочные смеси: пекарские порошки, состоящие из соды и какой-либо соли, наиболее распространена натриевая соль пирофосфорной кислоты. На основе этих исследований специалисты ЗАО «Русские ингредиенты» разработали линейку пекарских порошков «Аэро-Эффект».

Пекарский порошок «Аэро-Эффект» арт. 310 используется при производстве мучных кондитерских изделий с непродолжительным периодом выпечки (до 20 минут), таких как сдобное печенье, оладьи, блины.

«Аэро-Эффект» арт. 311 используется при производстве мучных кондитерских изделий с длительным периодом выпечки (более 20 минут), таких как бисквиты, кексы, маффины и пряники.

Пекарские порошки «Аэро-Эффект» обладают хорошей разрыхляющей способностью, в готовых изделиях не оставляют неприятного привкуса и запаха, обеспечивают однородное газообразование. В сочетании с эмульгаторами «Альфа-Гель» при производстве бисквитов и кексов данные разрыхлители гарантируют хороший объем и равномерную пористость мякиша.

Антипригарные и антиадгезионные смазки

На протяжении многих лет для предотвращения прилипания выпеченных изделий к формам и противням кондитеры и хлебопеки используют растительное масло. Основные его достоинства — дешевизна и доступность. Но, к сожалению, растительное масло, используемое в качестве антипригарного агента, имеет существенные недостатки: низкую окислительную стабильность, высокую скорость образования нагара, низкие антиадгезионные свойства. Это приводит к пригоранию выпечки, изменению ее вкуса и аромата. Кроме того, растительное масло имеет большой расход.

Более перспективным и высокотехнологичным решением является применение специальных антипригарных эмульсий и смазочных масел. Специалисты завода «Русские ингредиенты» разработали, испытали и наладили серийное производство ряда продуктов этого направления.

«Протект 100 П» — 100%-я жировая смазка, содержащая в своем составе воск растительного происхождения. Ее применение при выпечке формового и подового хлеба дает отличный антиадгезионный эффект при минимальном расходе — 0,6 кг на 1 т готовой продукции.

«Протект 100 Ф» — 100%-я жировая смазка повышенной вязкости с высоким содержанием воска. Смазка рекомендуется для нанесения на формы сложной конфигурации, при нанесении не стекает с поверхности. Продукт подходит для выпечки изделий с высоким содержанием яиц, сахара и воды, таких как бисквиты, кексы, рулеты, печенье, пряники, вафли. Кроме того, эта смазка подходит для выпечки изделий с длительным сроком годности.

«Протект 100 Л» — 100%-я жировая смазка с низкой вязкостью, содержащая лецитин. Она подходит для выпечки изделий на плоской гладкой поверхности в течение непродолжительного времени (5–7 минут) при высокой температуре (250–270 °C): бисквитных полуфабрикатов для рулетов, печенья и других кондитерских изделий.

Выбор смазки зависит от рецептуры изделия, а расход — от способа нанесения. Наиболее экономичное использование смазок достигается за счет применения специализированного оборудования, широкий ассортимент которого предлагает фирма «Неос Ингредиентс».

Высокие требования к современным технологиям производства, хранению выпеченных изделий, сохранению свежести, вкуса, аромата, мягкости мякиша и предотвращению микробиологической порчи готового изделия при длительном хранении — главные задачи на пути к коммерческому успеху предприятий-производителей. Специалисты компании ООО «Неос Ингредиентс» помогут подобрать пищевые добавки, обеспечивающие высокое качество готовых изделий.

Заказать образцы продукции, а также получить более подробную информацию и технологическую поддержку вы можете по телефону +7 (495) 229-28-79
www.neos-ingredients.ru