Рынок

Жара в Северной столице: хлебопеки обсудили «заморозку»

В Санкт-Петербурге прошел  Международный бизнес-семинар хлебопеков и кондитеров. Организаторами мероприятия выступили ФГАНУ НИИХП и научный практический журнал «Пекарь и кондитер» (Беларусь).

Два насыщенных событиями дня провели в Северной столице представители отрасли из разных уголков России, а также большая группа белорусских производителей хлеба и кондитерских изделий. Во встрече приняли участие поставщики оборудования и ингредиентов в отрасль и профильные СМИ.

 

Бизнес-семинар в цифрах и фактах:

2 дня 

110 участников 

География участников: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Тверь, Новосибирск, Ульяновская область, Курск, Воронеж, Красноярск, Волгодонск, Киров,  Челябинск, Туринск, Нижний Новгород, Псков, Минск, Витебск, Брестская область и др. 

17 спикеров 

16 разноплановых докладов и презентаций

6 петербургских предприятий посетили участники семинара

Ключевой темой бизнес-семинара стала замороженная продукция. Что представляет собой заморозка с научной точки зрения, в разрезе продаж, логистики и производства?  Насколько перспективно это направление для будущего хлебозаводов? Как выпускать качественную замороженную продукцию? Теоретическую часть вопросов раскрыли в ходе деловой программы, а в качестве практики участники семинара отправились на ведущие петербургские хлебопекарные и кондитерские предприятия.

10 августа. Первый день бизнес-семинара

Деловую программу открыла директор ФГАНУ НИИХП Марина Костюченко с докладом «Замороженная продукция. Преимущества, риски, рекомендации. Опыт НИИХП». Она раскрыла тему основных видов замороженной продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях, и перспективы  актуализации нормативной документации на замороженные изделия, а также рассказала о технологических рисках, возникающих при ее производстве. В частности, для полуфабрикатов это частичная инактивация дрожжей и молочнокислых бактерий, ухудшение реологических характеристик, уменьшение объема изделий, а для изделий с высокой степенью готовности — морщинистость корки, быстрое черствение и другие. Эксперт также остановилась на основных требованиях к сырью для производства «заморозки», пищевых добавках и ТВС, рассказала о преимуществах и недостатках технологии замораживания. 

Тему продолжила научный сотрудник НИИХП Ирина Пешкина. В своем выступлении она привела результаты исследований влияния различных режимов замораживания на качество ХБИ, в частности, полуфабрикатов разной степени готовности ?  и специализированных хлебобулочных изделий. Спикер отметила оптимальные условия размораживания в камерах контролируемой расстойки через холодильную камеру и далее в условиях цеха. 

Руководитель производства сети пекарен «Хлебник» Александр Васильев рассказал о том, что в заморозку сеть привел заказ на 40 тысяч куличей. Их изготовили за полтора месяца до Пасхи, арендовали склад недалеко от производства, заморозили, и затем партиями привозили, украшали, упаковывали и отправляли в магазины. Стало понятно, что использовать морозильные мощности можно и для другой продукции сети. Сейчас это дает возможность открывать пекарни по франшизе далеко за пределами Петербурга — совсем недавно «Хлебник» открылся, например,  в Астане, планируется открытие пекарни в Тюмени. Сейчас сеть пекарен насчитывает более сотни заведений, и до конца года более 20 пекарен по франшизе «Хлебника» должны открыться в разных уголках страны. 

Алексей Палади, основатель бренда «Акимовский хлеб» и ООО «Ватрушка», рассказал о том, как  заморозка стала для него выходом в ситуации пандемийного кризиса. Его компания нашла свою нишу в производстве того, что неудобно изготавливать на предприятии, но очень востребовано в продажах. Это пироги и пирожки с гастрономическими начинками. Шоковая заморозка продлевает срок годности пирогов до 6 месяцев. 

Евгений Иванов, шеф-технолог НПО «Хлеб&Инжиринг», владелец ТМ «Ляпун», «Профессор Пуф», рассказал о том, где и когда появилась замороженная продукция. Отрасль пищевой заморозки изначально создавалась для розничного покупателя, но долгое время не была интересна никому: ни обычному покупателю, ни оптовику. В хлебной отрасли пионером заморозки стала компания LENDER’S, в 1954 г. заморозив полностью выпеченные бейглы, чтобы наладить ритмичные поставки.  В 1957 году возник спрос на хлебную заморозку в формате b2b. Локомотивом стали пекарни при супермаркетах (in-store bakery), и к 1997 году в США работала порядка 20 тысяч таких пекарен. Супермаркеты стали формировать спрос на заморозку у розничного потребителя. До середины 80-х годов заморозка оставалась приметой американского ритейла, по видам лидировали сладкая и слоеная выпечка и пироги (Fully Baked Frozen — полностью выпеченные и замороженные изделия).  Part Bake — это усложненный под нужды французского общепита вариант американской технологии  Fully Baked Frozen, который постепенно распространился по всему миру, сообщил эксперт. Эксперт привел несколько цифр: в середине 90-х годов во Франции 39% хлеба делалось из замороженного теста, в сегменте мелкоштучки и багетов доля доходила до 45%, а в кондитерских изделиях — до 61%.Прогноз на будущее: мировой рынок заморозки будет расти, рост ожидается также и в России. Иванов привел в пример X5: количество пекарен в торговых точках к концу 2023 года достигнет 7 тысяч, сеть “Магнит» расширит пекарни в 5 раз (до 2 тыс. точек). 

Затем слово взял Роман Калинин, основатель отраслевого маркетингового агентства «Ватель Консалтинг» с докладом «Хлебозаводы: гнев, торг, смирение и замороженные полуфабрикаты». Он предсказал безрадостное будущее категории «стагнирующих индустриалов» — заводам, у которых сокращается ассортимент, мало новинок, не отлажены продажи и маркетинг, нет фирменной торговли или она убыточна. Такие предприятия уязвимы сразу по нескольким направлениям: в случае появления на рынке федерального игрока, быстрого развития ремесленных пекарен или же активном развитии конкурента. Он призвал внимательно посмотреть на свое предприятие, определить, есть ли у него симптомы стагнации,  и если да, то принимать меры (например, продавать бизнес, пока это еще выгодно). Спикер также отметил, что пекарни в сетевом ритейле будут расти, за двумя ключевыми ритейлерами подтянутся и остальные, рынок этот «бездонный». Будет расти и «ремесленный» хлеб, считает Роман Калинин, так что тем, кто еще не думал про заморозку, давно пора об этом задуматься.

Светлана Бабичева, начальник отдела технологической поддержки продаж маргариновой продукции ЭФКО, подчеркнула определяющую роли жировых продуктов для качества слоеных изделий.  Она объяснила, по каким критериям надо выбирать маргарин для слоеного теста, подробно рассказала об этапах производства слоеных изделий, а также о линейке специализированных маргаринов ЭФКО. 

Светлана Чуздюк, коммерческий директор «Эйва Про» познакомила участников мероприятия с ролью заквасок и заварок. Это рабочий инструмент для управления качеством и расширения ассортимента «заморозки», уверена она. Эксперт обозначила основные проблемы замороженного хлеба (крошливость, быстрое высыхание и черствение, отслаивание корочки и низкие органолептические показатели) и предложила решение: применение улучшителей, заварок или комбинирование двух способов. Если на предприятии нет такой возможности, можно воспользоваться линейкой решений от Эйва. Также Светлана рассказала о совместной разработке с ФГАНУ НИИХП — ржаных и пшеничных стартерах для выведения заквасок. 

Важна ли для замороженной продукции мука? Конечно же, да, — и об этом рассказал Сергей Мещеряков, руководитель коммерческой службы компании Партнер-М. 

Он сфокусировался на высокобелковой муке для производства замороженных хлебобулочных изделий, рассказал о способе ее производства и преимуществах. Такая мука позволяет увеличивать формоустойчивость хлеба, увеличивает газоудерживающую способность и реологию теста, снижает скорость черствения и стабилизирует качество муки со слабой клейковиной.

Современные подходы к формированию вкусов хлебобулочных и кондитерских изделий разобрала заместитель директора компании “Ароматик»  Екатерина Марчик. Она представила слушателям гастрономические основы — продукты, которые решают основные технологические задачи, связанные с формирование вкуса, цвета, аромата и овощной части готового изделия. Такие основы предназначены для вымешивания в тесте, подходят для тонких лавашей, лепешек, пиццы, заварных, слоеных, кондитерских и других изделий. 

Один из трендов 2023 года — выбор покупателями функциональной еды. Пандемия научила следить за здоровьем, поэтому покупатели ищут еду, которая несет не только удовольствие, но и пользу. Об этом сообщила руководитель технологического отдела ООО «ТРИЭР-СПБ»  Ирина Щеглова. Потребитель изучает составы и обращает внимание на множество характеристик, отметила специалист. Ценность времени приводит к развитию e-com, а заморозка — удовлетворяет  потребность питаться быстро, просто и правильно. И все это в сочетании с удобством логистики и хранения. Компания предлагает целую коллекцию рецептур для производства ХБИ, устойчивых к заморозке. Кстати, некоторые из этих изделий участники семинара могли попробовать прямо на выставочном стенде компании ИРЕКС ТРИЭР! 

Первая часть деловой программы завершилась сюрпризом: коллектив НИИХП и все собравшиеся в зале с большим энтузиазмом и радостью поздравили с 50-летием работы в НИИХП главного научного сотрудника СПБ ФГАНУ НИИХП Лину Ивановну Кузнецову. В хлебопекарной отрасли нет человека, который не был бы знаком с работами Лины Ивановны! Она разработала технологии ржаного хлеба на заквасках, технологии и ассортимент заварных видов хлеба, решения для ускоренных технологий хлебобулочных изделий из ржаной муки, стартовые композиции для заквасок и многое другое. Лина Ивановна опубликовала более 300 статей, несколько книг (в том числе и «Сборник современных технологий» и «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий»), запатентовала более 30 изобретений. Плодами изобретений и разработок Лины Ивановны отрасль активно пользуется и сегодня. В 2023 году приказом Министерства науки и высшего образования Лине Ивановне Кузнецовой присвоено звание «Почетный работник науки и высоких технологий Российской Федерации».

Во второй части тему заморозки продолжили поставщики и производители оборудования. Они предложили участникам кейсы с использованием промышленного холода. Директор по продажам «Немецкого технологического центра» Вячеслав Костенко пояснил,почему в двух камерах шоковой заморозки может получаться разный результат. Он поделился информацией об основных видах камер для шоковой заморозки (камерах высасывания тепла из продукта, камерах нагнетания холодного воздуха с потолочными или боковыми испарителями) и провел сравнительный анализ двух разных камер, а также сфокусировал внимание слушателей на примерах расстановки оборудования в цехах шоковой заморозки.  

Динара Черкасская, коммерческий директор компании «Элинокс» (бренд ABAT) подробно представила комплексные решения для производства замороженных полуфабрикатов. Она отметила, что спрос на замороженные полуфабрикаты ХБИ со стороны торговых сетей постоянно растет, соответственно, растет и спрос на оборудование для их производства. Эксперт предложила три решения для шоковой заморозки в зависимости от массы замораживаемого продукта за 1 цикл. 

Иван Зеленкевич, заместитель генерального директора КБ-НС познакомил участников семинара с новой разработкой —  автоматизированным комплексом для приготовления опары и теста. Она была впервые продемонстрирована только участникам семинара.   

Виталий Долгий, директор компании Dovaina  рассказал об оборудовании для нарезки и упаковки хлебобулочных изделий. Он сделал акцент на кулере со спиральным охлаждением, который компания уже поставляет в южные страны, а также познакомил с автоматическими и полуавтоматическими комплексами для нарезки с различной комплектацией.

В финале деловой программы участники обсудили тему ХАССП вместе с экспертом по сертификации пищевой продукции Еленой Григорьевой (“Русский регистр”). Спикер рассказала о практике применения системы ХАССП для обеспечения выпуска безопасной пищевой продукции.

А завершилась теоретическая часть семинара блестящим выступлением руководителя по обучению персонала «Аютинского хлеба» Ульяны Пащенко. Спикер рассказала о том, как теория поколений влияет на мотивацию и вовлеченность сотрудников. Почему то, что подходит поколению зумеров, не годится для поколения «альфа»? Как правильно поощрять бумеров и чем привлечь «иксов»? Каждый участник узнал себя и своих сотрудников немного лучше. Спикер также посоветовала список литературы по теории поколений, так что все желающие смогут погрузиться в тему намного глубже после окончания мероприятия.

Кроме докладов и презентаций, участники семинара могли познакомиться с экспозицией в зале. На стенде ФГАНУ НИИХП были представлены заварки и закваски, литература по хлебопечению и нормативная документация, чистые культуры и стартовые композиции для заквасок и космический хлеб.

Компания «Свитибиофуд» разместила на своем стенде солодовые концентраты и хлеб, в составе которого эти концентраты содержались. Так что можно было не только познакомиться с продукцией компании, но и сразу оценить ее на вкус.

А «Ирекс» поддержал выступление своего эксперта дегустацией: участники могли тут же попробовать хлеб, о котором рассказывала эксперт компании в ходе своего доклада.

Затем настало время посещения предприятий, а вечером участники семинара встретились на обзорной экскурсии по рекам и каналам Петербурга. Фуршет, дружеское общение, зажигательные конкурсы, танцы — все отлично провели время! А гастрономическим хитом вечера стали сладкие и сытные пироги от Алексея Палади и ООО «Ватрушка», которым участники отдали должное. 

11 августа. Второй день семинара 

Программу второго дня полностью посвятили посещению ведущих петербургских предприятий, на которых участникам показали производственные площадки, познакомили с ассортиментом и работой с заморозкой. Участников бизнес-семинара гостеприимно встретили на производственных площадках ГК «Дарница», «Каравай», «Хлебный дом», сети пекарен «Хлебник», у производителя пирогов ООО «Ватрушка» и на кондитерской  фабрике «Любимый край» . 

ГК «Дарница» —  один из крупных производителей хлебобулочных изделий. Реализует продукцию на рынках Санкт-Петербурга и Северо-Западного региона, а также Москвы, под брендом «Аладушкин». Компания входит в тройку лидеров СЗФО по выпуску хлебобулочной продукции, а в сегменте мучных кондитерских изделий занимает лидирующую долю рынка в Санкт-Петербурге.  Ежемесячный выпуск хлебобулочной продукции — 4300 тонн, здесь выпускается более 230 видов хлебобулочных , сдобных и кондитерских изделий. Здесь сохранено уникальное производство хлеба, заложенное еще в 30-х года прошлого столетия — хлеб на жидкой ржаной закваске с заваркой по Ленинградской схеме. Он производится по тем же технологиям, которые бережно хранят на предприятии, но уже на новом современном оборудовании. На «Дарнице» используют на регулярной основе 11 сортов муки и солода, 12 видов семян и зерен, ведут 3 вида заквасок на чистых культурах НИИ хлебопекарной промышленности. Первоначально завод выпускал выпускал  135 тонн ХБИ в сутки, сейчас выпуск может быть увеличен до 180 т. На производстве работают 9 линий с участком заморозки. Заморозке подвергается традиционный ассортимент.  

Компания «Каравай» зарегистрирована в 1993 г., это также один из крупных игроков на рынке свежих хлебобулочных изделий. По оценке компании, ее доля составляет порядка 30%. У «Каравая» 5 производственных площадок в Санкт-Петербурге и одна в Самаре. Общая мощность производственных площадок «Каравая» составляет порядка 100 тысяч т в год. Компания выпускает около 250 наименований продукции и развивает собственную сбытовую сеть «Лавка пекаря». Участников семинара познакомили с площадкой замороженной продукции, которая была открыта в прошлом году. Инвестиции в производство составили порядка 600 млн рублей, здесь выпускают замороженные хлебобулочные изделия  95%-й готовности для HoReCa и торговых сетей: багеты, разные виды круглого хлеба и чиабатты. На площадке установлен первый в России робот-манипулятор, с помощью которого автоматизировали производство изделий круглой формы. Участникам семинара также удалось познакомиться с работой легендарной конвейерной линии конструкции инженера Г.П. Марсаков , которая  работает с момента открытия завода в 1933 г.

О производстве замороженных изделий рассказали и на «Хлебном доме» (экс-Фацер, ныне БКК “Коломенский»). На площадке «НЕВА» участников семинара встретил директор БКК «Коломенский» Дмитрий Козлов. Он рассказал, что «Нева» — самая маленькая площадка холдинга. Здесь выпускается порядка 30 т продукции в сутки. Это одна из трех площадок, на которой выпускаются замороженные изделия, продажа которых по холдингу в целом составляет порядка 150 т в сутки и объемы производства активно наращиваются. Правда, в основном не в Петербурге, а в Москве, на площадке «Звездная», где уже установлена линия по производству теста фило, буреков, самсы. С начала сентября начнется активная продажа этой продукции. Но и на «Неве» также появится новая линия. А сейчас на площадке уже производятся замороженная сдоба для выпекания дома, багеты, хлеб, сдоба сладкая и сытная для b2b-сегмента (всего 65 видов хлеба и сдобы). Свежая продукция на этой площадке не выпускается. Ассортимент замороженных полуфабрикатов для выпечки  выпускается по технологии PRO‑Bake: хлеб или сдобу можно отправить прямо в печь из морозильной камеры без разморозки и расстойки.

Александр Васильев, руководитель производства сети пекарен  «ХЛЕБНИК», провел экскурсию для участников семинара сразу по двум производственным площадкам. Он показал камеру шоковой заморозки, рассказал об участке заквасок (участники даже смогли попробовать закваски на вкус), рассказал о рецептах популярных хлебных позиций — маткулес и пульезе, провел по кондитерскому цеху и поделился деталями организации работы персонала. Метод шоковой заморозки в сети используют уже несколько лет. Изначально целью заморозки было сохранение единого высокого качества продукции во всех пекарнях и расширение географии, и сети это удалось. Заморозке подвергают хлеб (его замораживают горячим, не допекая) и кондитерские изделия, затем помещают на склад, а по необходимости отвозят в торговые точки, размораживают и доводят до готовности. Только что выпеченный и допеченный хлеб не отличаются по вкусу, а главное преимущество технологии — длительное хранение продукции без консервантов и удобная логистика. Благодаря заморозке, “Хлебник” быстро растет — основанная в 2018 году,  сеть насчитывает больше сотни торговых точек, в этом году компания вышла на рынок Казахстана, открыла точки в Москве, Новгороде, Пскове, и планирует открыться в Тюмени, Новосибирске и Краснодаре.

Кондитерская фабрика «Любимый край» — крупнейшее российское предприятие по производству печенья и пряников. Оно было основано в 1999 году, первым на отечественном рынке предложило потребителю овсяное печенье с разными вкусами в упаковке коррекс. Продукция “Любимого края» продается в 17 странах мира, она есть во всех ключевых розничных сетях, а бренд “Посиделкино» не раз признавали номером 1 в сегменте овсяного печенья в России. Здесь выпускается более 2 тыс. тонн продукции в месяц, в основном — овсяное печенье. Компания обслуживает около 65 тысяч торговых точек. В портфеле 45 SKU, из них большая часть овсяное печенье, а также пряники и сдобное печенье. В 2022 году оборот компании составил более 3 млрд рублей, объем производства — более 23 тыс. тонн. У компании 2 производственных площадки, участники семинара осмотрели площадку в Горелово, познакомились не только с цехом, где производится продукция, прошли по участку упаковки,  но и попали в цех сборки и ремонта линий, где с большим интересом поговорили со специалистами  о профилактическом обслуживании оборудования, осмотрели склад запчастей.  

Представители компании «Каравай-СВ» и НИИХП посетили ООО «Ватрушка», производителя пирогов ручной работы. Экскурсию провел основатель компании и бренда пекарен «Акимовский хлеб» Алексей Палади. Он рассказал, что в начале прошлого века его прадед владел пекарней, поэтому для него это история про преемственность поколений.  С 2005 года предприятие производит пироги, пирожки, кулебяки, пиццы, сдобные и мучные кондитерские изделия по традиционным домашним рецептам из дрожжевого, бездрожжевого и слоеного теста. Алексей показал участки по приему и подготовке сырья, по производству начинок для пирогов и пирожков с гастрономическими и сладкими начинками, провел по цехам по приготовлению, разделке и формовке теста, расстойке и выпечке. Благодаря применяемой технологии шоковой заморозки срок хранения полуфабрикатов и готовых изделий составляет 180 суток и дает возможность доставлять продукцию в любую точку России. Сегодня приобрести продукцию "Акимовского хлеба" в свежевыпеченном и в замороженном виде (как полуфабрикаты, требующие расстойки и выпечки, так и готовые изделия, которые не нуждаются в последующей выпечке), можно в мини-пекарнях, торговых сетях ("Лента", "Пятерочка", "Магнит" и т.д.), кейтеринговых компаниях, кафе и в ресторанах.

Деловое мероприятие финализировали дружеским ужином. Участники обменялись впечатлениями, поблагодарили организаторов и уже начали обдумывать планы на встречу в следующем году. 

— Уверена, что такое мероприятие, как наше, очень нужно отрасли. Ведь специалисты каждый день сталкиваются с множеством вопросов, решать которые приходится по-разному. Площадка нашего семинара —  это место для обмена опытом, информацией и контактами. Это возможность ответа на вопросы, которые давно не решались, и которые могут возникнуть в будущем, — считает директор ФГАНУ НИИХП Марина Костюченко. — Семинар помогает специалистам раздвинуть горизонты, так как в программе предусмотрено посещение самых передовых предприятий с современным оборудованием и организацией производства. Особенность нашего семинара —  удивительная открытость как спикеров, так и специалистов, которые принимают участников семинара на предприятии, отвечая на все вопросы. Получается, что формируется такое хлебное братство, которому «все по плечу». И мы очень рады, что к этому причастны.

— Белорусские предприятия с удовольствием приезжают и участвуют в семинаре, потому что это возможность изучения новых современных технологий, как с точки зрения теории, так и с практической. Технология заморозки сейчас очень актуальна, кадровый голод накладывает отпечаток на работу всей отрасли, и все понимают: если не будут думать о том, как завтра реализовать продукцию, как ее произвести и сохранить, а также об автоматизации производства, то будут терять позиции на рынке. Все белорусские участники очень довольны, на семинаре были представлены участники практически из всех областей Беларуси, — отметила главный редактор журнала «Пекарь и кондитер» Людмила Овсянникова. —  Также семинар — это возможность общения с российскими коллегами, обмен опытом. После этого обычно налаживаются дружеские связи, организовываются совместные мероприятия. Интерес к сотрудничеству с нашей стороны есть. В ходе семинара мы посетили 5 предприятий разного формата, начиная от пекарен и заканчивая крупными предприятиями, и в сочетании с теоретической частью это просто мегавозможности для реализации! Отдельное спасибо Национальному Союзу Хлебопечения и лично Сергею Щедрину, который помогал нам договариваться с предприятиями. Думаю, что мы будем повторять событие ежегодно, Петербург нам очень близок, мы всегда продумываем и большую культурную программу. Благодарю всех участников за активное участие и жду всех в Минске 14-16 ноября, на двадцатилетии журнала “Пекарь и кондитер». НИИ хлебопекарной промышленности организует деловую поездку, буду очень рада всех видеть.  

Бизнес-семинар прошел при поддержке Министерства сельского хозяйства Республики Беларусь и Национального союза хлебопечения.

Генеральный партнер мероприятия — компания ЭФКО. 

Золотые партнеры — компании ЭЙВА, ABAT, Dovaina.

Официальные партнеры: компании КБ-НС, Ароматик, ИРЕКС, Партнер-М. 

Информационная поддержка мероприятия: b2b-медиа OHLEBE, журнал «Хлебопродукты».