Технологии

Новый КОНДИТЕРСКИЙ каррагинан

Ирина Петрова, технолог кондитерского направления ГК «Союзоптторг»

Мармелад пользуется традиционной популярностью в России. В нашей стране представлено множество его разновидностей, а в последние годы ощутимо растёт спрос на жевательный мармелад. В частности, некоторые родители покупают его детям в качестве альтернативы жевательной резинки.
Но, конечно, популярность жевательного мармелада, прежде всего, обусловлена его товарными качествами: упругая, эластичная короткая структура, с жевательными свойствами, возможность маскировать сладость продукта. 

Ощущая потребительский спрос и ориентируясь на опыт западных компаний, мультинациональных корпораций, российские кондитерские фабрики всё чаще стремятся ввести в свой ассортимент жевательный мармелад. 
Однако сделать это не так просто, как представляется: главная сложность - в подборе каррагинана. Сегодня на российском рынке они представлены в большом ассортименте, но далеко не каждый подойдёт для производства кондитерской продукции. Ключевыми факторами при выборе каррагинана являются его вязкость и температура желирования, так как оптимальное соотношение этих параметров - залог качественной продукции. 
Поэтому новый каррагинан, качество которого подтверждено лабораторными испытаниями, а также в производственных условиях, российские кондитеры наверняка оценят. 

Каррагинан Greengel CF-100 создавался при активном участии технологов ГК «Союзоптторг»: учитывался многолетний опыт работы компании с подобными ингредиентами в кондитерской отрасли. Требуемая структура готового изделия, особенности оборудования, перевозки и хранения,– всё это принимали во внимание специалисты ГК «Союзоптторг».

В результате долгой работы был получен Greengel CF-100, смесь рафинированных каппа и йота-каррагинанов для выпуска жевательных конфет с жидким центром, жевательного мармелада и карамели, ириса и топпингов. 

Преимущества Greengel CF-100:
•    придаёт мармеладу ощутимый жевательный эффект благодаря специально подобранным типам каррагинанов, смешанным в оптимальных пропорциях
•    относительно низкая дозировка, обусловленная высокой силой геля
•    горячая мармеладная масса, сваренная на GreengelCF-100, имеет оптимальную вязкость, преждевременно не желирует, что обеспечивает стабильность параметров розлива. 
Слабым местом каррагинанов, которое необходимо учитывать при работе с ними, является потеря или ослабление желирующей способности при нахождении в кислой среде при высокой температуре. При создании нового кондитерского каррагинана технологи ГК «Союзоптторг» особое внимание уделяли данному вопросу.
Для контроля этого параметра в лаборатории ГК «Союзоптторг» были проведены испытания, позволяющие отследить изменение прочности каррагинанового геля при нахождении его в кислой среде при высокой температуре. 

Сравнивались каррагинан GreengelCF-100 и каррагинан–аналог, широко представленный на рынке России. Для тестирования были изготовлены образцы мармелада (78% сухих веществ):
1.    Розлив сразу после внесения кислоты 
2.    Выдержка после внесения кислоты в течение 10 мин. при температуре 100°С
3.    Выдержка после внесения кислоты в течение 20 мин. при температуре 100°С
4.    Выдержка после внесения кислоты в течение 30 мин. при температуре 100°С

График, демонстрирующий падение прочности мармелада на каррагинане Greengel CF-100 при нахождении его в кислой среде при 100°С

Зелёный график – розлив сразу после внесения кислоты  - F = 890 г/см² (100%)
Синий график – розлив через 10 мин. после внесения кислоты F = 560 г/см² (Потеря прочности 37%)
Розовый  график -  розлив через 20 мин. после внесения кислоты F = 410 г/см² (Потеря прочности 54%)
Чёрный график - розлив через 30 мин. после внесения кислоты F = 320 г/см² (Потеря прочности 64%)

График, демонстрирующий падение прочности мармелада на каррагинане – аналоге при нахождении его в кислой среде при 100°С

Зелёный график – розлив сразу после внесения кислоты  - F = 680 г/см² (100%)
Синий график – розлив через 10 мин. после внесения кислоты F = 370 г/см² (Потеря прочности 46%)
Розовый  график -  розлив через 20 мин. после внесения кислоты F = 250 г/см² (Потеря прочности 63%)
Чёрный график - розлив через 30 мин. после внесения кислоты F = 190 г/см² (Потеря прочности 72%)

Из данных, полученных в результате тестирования образцов жевательного мармелада на структурометре Brookfield CT3, видно, что у каррагинана Greengel CF-100  по сравнению с другими аналогичными каррагинанами  падение прочности геля при воздействии кислоты и температуры наименьшее, что гарантирует кондитерским предприятиям  высокое качество их конечного продукта.