Новости

Дама с печеньками

Как топ-менеджер стала кондитером

Карьера топ-менеджера — сплошные виражи: от консультанта — к продажам военных самолетов, из Нью-Йорка — в Париж, Сингапур, Москву... Но по-настоящему получать удовольствие от полета Александра Шафорост начала, сбросив высоту и открыв маленькую компанию по производству печенья, леденцов и гранолы.

9:40

В залитой солнцем квартире-студии на Малой Бронной семилетний Марк наигрывает на фортепиано — разучивает "Игру в лошадки" Чайковского. Отбарабанив положенное, засовывает в рюкзак пачку печенья имени себя ("MARC 100% натурально") и, крикнув "Саша, пора!", в сопровождении матери выскакивает из квартиры. На улице он гонит на самокате в сторону Еврейского культурного центра. В детском саду при центре мальчик будет занят до обеда, и его мама — Александра Шафорост может заняться делами.

10:20

Ежеутренний визит в Double Coffee and Tea — это и завтрак и встреча с деловыми партнерами. На полках кофейни — коробки, одну такую унес в портфеле Марк. Зайдя в помещение, Александра замечает корпулентную даму, изучающую надписи на печенье, и тут же подходит к ней — не нужно ли помочь с выбором. Дама, выяснив, что печенье не низкокалорийное, отвергает его с негодованием и заказывает кофе со сливками. "Вечная наша проблема,— вздыхает Александра, отходя к столику.— Но менять сливочное масло на химию все равно не буду — принцип".

Коробки, нужно сказать, стильные — цвета кофе с молоком, со смешными картинками: гречневое печенье — колеса велосипеда, на котором едут веселые молодые люди, лимонное — в руке у мальчика, которого ведет за руку молодящаяся бабушка, сырное — в винном бокале у солидного джентльмена в костюме. "Московские агентства хотели за дизайн упаковки $100 тыс.,— рассказывает Александра.— А студентка из московской British School of Design нарисовала пять упаковок для печенья за $5 тыс. Большинство идей мои собственные". Еще на полках — бумажные стаканчики, в которых вручную запеченные овсяные хлопья с орехами и сухофруктами. "Это гранола. Здесь ее подают с горячим молоком, а дома можно с йогуртом",— объясняет Александра.

Вместе с совладелицей кофейни Анной Цфасман Александра обсуждает, стоит ли вкладываться в летний модный маркетинг — фестивали "Пикник "Афиши"", "Усадьба Jazz" в Архангельском, джазовый фестиваль Ahmad Tea, ярмарки еды "Афиша-Еда" и "Вокруг света"... "Если везде участвовать, за лето можно запросто истратить на них миллион, а окупятся ли эти инвестиции — непонятно". Обсудив дела, дамы согласовывают летние планы. Александра приглашает Анну погостить в дом родителей в Калифорнии, приглашение принимается, и тут же по интернету заказаны билеты.

12:30

Добежав до дома, Александра садится в свой Range Rover для доставки печенья, гранолы, леденцов и злаковых батончиков в новое кафе/магазин "Гринбери" в одном из бизнес-центров. "У нас примерно 25 отгрузок в неделю, большую часть, конечно, водитель развозит, который на аутсорсе работает, но я сама тоже вожу с удовольствием — и новым клиентам, чтобы познакомиться, и старым".

По дороге Александра бегло рассказывает биографию. Рассказ захватывающий, в духе американской истории успеха. Родилась в Крыму, училась в Америке, жила в Париже, Сингапуре, Лондоне, Риме; в 20 лет работала в прачечной, в 28 — топ-менеджер. "Когда приехала в Америку в 19 лет с семьей отца, несколько месяцев умоляла маму разрешить вернуться в Киев и продолжить учебу в Политехе. А она в ответ: "Терпи, учись, и все получится". Училась в New Jersey City University, параллельно работала и в прачечной, и продавцом в магазине, и секретарем... В 26 лет уже была в компании Lockheed Martin программистом — в Денвере, а в 31 — в крупнейшей в Италии консалтинговой компании Value Partners, основанной выходцами из McKinsey. Ездили по предприятиям, сверяли финансовые планы, строили стратегии. Было удивительно осознать, что мы, молодые ребята, можем за пять дней оценить обстановку лучше, чем специалисты с 25-летним стажем работы в этой компании". До этого были MBA во Франции и работа в EADS — три года продаж гражданских самолетов с проживанием в разных странах. В 2005 году решила, что хочет жить в России, устроилась вице-президентом московского офиса консалтинговой (в сфере недвижимости) компании Jones Lang LaSalle. В 2006-м поселилась на Патриарших прудах.

"Квартиру я устраивала только под себя — холостяцкий лофт. Но в 2007-м родился Марк. И все очень сильно изменилось, не только планировка квартиры. Тратить по 14 часов на работу я уже не могла — не хотела, чтобы ребенка растила няня, как принято у бизнес-леди. В 2010 году вновь вернулась в Москву, после трех лет жизни за границей. У Марка была аллергия на белый сахар, и я стала делать специальное печенье. Так появился этот бизнес".

Подъезжаем к "Гринбери". Владелец — Михаил Евневич знаком Александре, он был сооснователем кафе "No Crepe. Блины и начинки". "Мое гречневое печенье с лимоном и сахаром тоже в честь гречневых блинов в Париже создано",— говорит Александра. И дальше высказывается по поводу того, что небольших гастрономических проектов в Москве становится все больше. "Все устали от пафосных мест и готовы сейчас сесть на велосипед и отправиться в какой-нибудь Crabs Are Coming,— продолжает Александра.— Это дает надежду и мне. Вроде как двигаюсь с волной одновременно. Не опережаю, чтобы не накрыла, но и не отстаю".

Михаил Евневич встречает Александру лично, расточает комплименты ее продукции. Коробки с печеньем выставляет в ряд с несколькими сортами элитного чая, гранолу относит в молочный отдел, поближе к фермерскому молоку и йогурту, а леденцы выкладывает в коробочке на кассе.

13:40

По дороге в кондитерский цех Александра рассказывает, как открывала бизнес. Опыт консультанта, как говорится, не пропьешь: пока не убедилась, что будет спрос, никаких инвестиций. "Видите вон тот магазинчик "Подарки", с него все и начиналось,— говорит она, когда мы снова проезжаем через центр.— После того как мое печенье стало пользоваться спросом среди друзей Марка в детском саду и среди их родителей, я пришла в этот магазин и предложила печь там небольшие партии, чтобы вкусным запахом привлекать посетителей". Через несколько месяцев экспериментов Александра рискнула предложить печенье "Азбуке вкуса" — получила отказ: "300 руб. за 150 грамм российского печенья? Никто не купит, неинтересно". Тогда она придумала дизайн упаковки, напечатала первые коробки, выставила на полку в универмаге "Цветной" и устроила дегустацию в выходные. "Мне нужно было, чтобы продукт привлекал вкусом и видом прежде всего, а то, что это печенье к тому же российское, это был бы приятный дополнительный сюрприз". И только после того, как был подписан первый контракт с сетью, начинающая предпринимательница со спокойной душой сняла за 90 тыс. руб. помещение, сделала ремонт и еще на 200 тыс. руб. купила оборудование — печь, столы, стеллажи.

В цех Александра заходит, надев поварскую курточку и колпак. Здесь начинается бурная жизнь: она придирчиво осматривает мешки с ингредиентами, дает указания сотруднику, который связывается с типографией по поводу рекламных материалов, беседует с поварами. "Знаете, какое печенье капризное,— объясняет мне.— Сырное, например, чуть передержал в печи — уже горчит, слегка недопек — за пару дней плесневеет".

По надписям на мешках замечаю, что печенье не только полностью натуральное, но по составу почти в той же степени — импортное. "Это так, к сожалению,— соглашается Александра.— Из российских ингредиентов у нас сейчас только алтайская мука, кедровые орехи и башкирский мед. Все остальное по соотношению цена-качество не выдерживает конкуренции. Вот, финское масло Valio, мы его просто в "Метро" раз в неделю вместе с лимонами закупаем, тростниковый сахар с Маврикия, бельгийский шоколад, итальянский сыр, брусника из Словении, чилийский перец, американские орехи". В шоколадное печенье с брусникой и фундуком, например, нужно добавлять экстракт из настоящих стручков ванили. "Стручки ванили я привожу из Азии или Африки раз в год, сама",— сообщает Александра.

Самое большое удовольствие, по ее словам, месить тесто. "Это вам не бизнес-стратегии писать,— мечтательно говорит она, погружая руки в теплую массу.— Конечно, я не всегда это делаю, но хотя бы попробовать тесто всегда стараюсь — вдруг забудут что-то добавить". Впрочем, однажды такая забывчивость обернулась удачей. В тесто не положили сахар, и Александра сочла партию продукта бракованной. "Вечером ко мне зашел друг с бутылкой вина. И кроме этого шоколадного печенья без сахара, еды в доме не случилось, так что пришлось использовать его как закуску. И мы пришли к выводу, что под вино оно идеально. Так появилось соленое и сырное печенье, которое мы рекомендуем к вину".

15:30

Марка нужно забрать из детского сада и доставить на подготовишку в лицей. "Конечно, я всю свою жизнь выстроила так, чтобы всегда быть от Марка в получасе езды. Цех, основные партнеры, дом, сад, школа — все близко, и если у ребенка поднимется температура, я тут же могу забрать его. И наоборот, если я дома, а на производстве вдруг закончились лимоны — полчаса, и я уже с лимонами в цеху".

Марк болтает о событиях в саду ("много играли, и была грустная-грустная сказка про оловянного солдатика... да, и олимпиада по математике"), Александра слушает и вполголоса хвастается сыном: "Очень быстро все схватывает, к языкам, очевидно, хорошие способности. Родился-то он во Франции, некоторое время жил в Нью-Йорке и к четырем годам разговаривал только на французском и английском. Правда, когда заговорил по-русски, потерял французский. Но теперь говорит на иврите".

Александра верит, что через семь лет (средний срок для раскручивания бренда) ее кондитерский проект станет интернациональным. "Выхода нет. Марк рассчитывает — нельзя же обмануть ребенка. Так и сказал: "Раз ты, мама, директор, значит, после тебя я буду директором"".

16:00

Время для спорта. "В Нью-Йорке была поклонницей пилатеса, но здесь поблизости не смогла найти клуб с хорошим инструктором. Так и стала ходить на йогу. Из-за того что расписание Марка постоянно меняется, мне тоже приходится менять время, когда я хожу в спортзал. Сейчас вот в это время в клубе йога для начинающих, для меня скучновато. Но делать нечего, хожу, тем более что все равно полезно",— говорит Александра.

После занятия пытаюсь выяснить всякую конкретику по бизнесу, насколько реален выход на международный рынок. Конечно, пока это мечты.

"Мечты вполне осуществимые,— уточняет Александра,— в Америке, например, всем концепция нравится, есть уже даже предварительные договоренности с магазинами". Но въехать в это светлое будущее сложно — еще несколько лет нужно продержаться фактически без прибыли. "Рентабельность 30-40%, но все идет в развитие,— делится Александра.— Мы начинали с миллионного оборота, в прошлом году достигли отметки 7 млн руб., в месяц сейчас производим примерно 400 пачек печенья, столько же гранолы и несколько тысяч леденцов. В этом году рассчитываем минимум на трехкратный рост по сравнению с предыдущим".

"И все равно это гигантские финансовые риски,— продолжает она.— Зарплату тебе никто не платит, все потери — твои. А на фоне — обычная жизнь с необходимостью трат на ребенка, отдых, образование. Если бы у меня три года назад не было достаточных накоплений, я бы за этот бизнес не взялась. Бизнес-план у меня составлен, но я понимаю, что если в ближайшие годы не выйду в явственную прибыль, придется со всем заканчивать, потому что жить будет не на что. Мы с Марком пока катаемся на машине из моей прошлой жизни, живем на накопления оттуда же".

18:00

На машине из прошлой жизни Александра везет Марка домой. Дуэтом распевают английский алфавит — легкое для англоговорящего ребенка домашнее задание. На улице ветрено, поэтому обычные для весны и лета развлечения в парке Горького решено заменить шахматами дома. Сыграв партию, мама с сыном берутся за книжку. Александра изображает четырех героев сказки, Марк — одного. Сюжет созвучен бизнесу, который со временем должен возглавить Марк. Герои сообща готовят суп из варенья. К делу подходят творчески — к основному ингредиенту смело добавляют горшочек меда, сгущенное молоко и растолченные вафли.

12.05.2014   •   http://www.kommersant.ru