Новости

Пальмовое масло и здоровье: манипулирование восприятием и злоупотребление наукой

В 1980-х годах благодаря сочетанию различных факторов американская общественность пришла к заключению, что продукты, содержащие тропические масла, якобы увеличивают риск инфаркта миокарда. Это стало началом одной поучительной истории, которая весьма актуальна и в наше время.

Тропические масла конкурировали с соевым маслом на рынке США в качестве альтернативного растительного масла. Однако они содержали больший процент насыщенных жиров, что стало поводом для сообщества, пропагандирующего здоровый образ жизни, связать его с риском сердечных заболеваний. Были предприняты успешные информационные кампании, чтобы заставить производителей продуктов питания убрать тропические масла, включая пальмовое масло из своих продуктов и заменить их гидрогенизированными растительными маслами (hydrogeated vegetable oils), что привело к увеличению потребления трансжирных кислот. Теме не менее, сегодня пальмовое масло считается приемлемой заменой гидрогенизированным растительным маслам.

Введение

В сфере продуктов питания мы давно уже любим придумывать свои «страшилки». На сегодняшний день дежурным демоном является имеющая высокое содержание фруктозы кукурузная патока (high-fructose corn syrop), которая также обвиняется в различных проблемах со здоровьем, не последней из которых является увеличение уровня ожирения среди населения. До нее «главными злодеями» были обычный сахар, рафинированные углеводы, насыщенные и трансжиры и диетический холестерин. В 1980-х - «тропическое масло» было пищевым врагом номер один и мишенью для «крестовых походов» ради избавления пищевой промышленности от этого пагубного импорта. В истории этой национальной кампании есть все: и ярые богатые противники, и международная политика, и конкуренция на рынке, и попытки нагнать на людей страх; единственное, чего не хватало - это какого-либо подобия разумного научного обоснования.

Как мы дошли до того, что последнее, что производители еды хотят рассказывать своим покупателям, это то, что их продукт содержит «тропические масла», или еще хуже - «пальмовое масло»? Имелись ли столь веские научные основания, что все знали, что пальмовое масло является одним из фактором повышения уровня холестерина в крови и риска инфаркта миокарда? Однако даже сегодня ведутся жаркие дискуссии по этому вопросу и собираются доказательства, что входящие в рацион насыщенные жирные кислоты не увеличивают риск сердечных заболеваний (3,4). Было ли это результатом чрезмерного увлечения здоровым образом жизни или ценной попыткой сократить распространение «убийцы номер один» в индустриально-развитых странах мира? История движения против пальмового масла, научные исследования, подтверждающие или опровергающие эти предположения, и общее влияние на здоровье в зависимости от продуктов, содержащих пальмовое масло, является весьма интересной.

Страх и ненависть пред жиром в Америке

Два одновременных наблюдения образовали основу гипотезы о роли входящих в рацион питания жиров при сердечных заболеваниях (dietary fat-heart desease hypothesis). Клинические исследования питания, проведенные лабораториями Кейса, Хегстеда и Аренса показали, что потребление насыщенных жиров увеличивает общий уровень холестерина в крови (5, 6). Почти в то же время анализ питания в 7 странах предоставил дальнейшие доказательства гипотезы о питании при сердечных заболеваниях (diet-heart). В этом исследовании Кейс и его коллеги доложили, что в 7 странах, которые они выбрали: США, Япония, Италия, Греция, Югославия, Финляндия и Нидерланды, потребление животных жиров было сильным предсказателем риска сердечного приступа за 5-летний период. Важно также, что эти данные предполагали связь между общим количеством сывороточного холестерина и смертностью от сердечного приступа. Ученые пришли к выводу, что насыщенные жиры в пище животного происхождения повышают уровень сывороточного холестерина и в конечном итоге приводят к сердечным заболеваниям (5,7).

Американская ассоциация кардиологов (American Heart Association - AHA) была первой организацией, давшей особые рекомендации, что общее содержание простых и насыщенных жиров в продукте, а также диетический холестерин, нужно уменьшить, чтобы сократить риск для людей, уже имеющих проблемы с сердцем, и находящихся в группе высокого риска. Эти рекомендации были основаны на гипотезе, что входящие в рацион жиры повышают уровень холестерина и приводят к сердечным заболеваниям. Однако нет задокументированных научных доказательств, поддерживающих гипотезу о том, что сокращение насыщенных жиров понизит риск сердечных заболеваний.

На тех, кто сомневался в научности этих рекомендаций, часто сыпались насмешки, и их мнение часто сбрасывали со счетов, считая их «спонсированными индустрией» препятствиями. История доклада под названием «К здоровой диете» (Toward Healthful Diets), опубликованного Национальным исследовательским советом по питанию (National Research Council Food and Nutrition Board), является одним из ярких примеров напряженных обменов мнениями, которые происходили в то время.

Одна из сложностей ситуации состояла в том, что в своих рекомендациях от 1968 года Американская ассоциация кардиологов предоставила общественности количественную меру веществ для питания, которая по факту, была неприменима для потребителей, потому что на продуктах не указывался состав. Рекомендация потреблять менее 30% калорий в виде жиров, менее 10% калорий в виде насыщенных жиров и менее 300 мг холестерина в день мало помогала тем, кто пытался понизить риск сердечных заболеваний. В результате это приводило к тому, что пациенты применяли политику нулевой толерантности: люди выбирали только обезжиренные продукты, пищу без насыщенных жиров и без холестерина, чтобы быть уверенными в том, что они следуют рекомендации. На всех продуктах появились надписи, утверждающие, что они подходят для новой здоровой низко-жировой и низко-холестеринной диеты.

В 1977 году комитет сената под руководством Джорджа МакГоверна (George McGovern) опубликовал «Цели питания для Соединенных Штатов» (Dietary Goals for the United States), советуя американцам значительно уменьшить потребление жиров, чтобы предотвратить эпидемию «убийственных заболеваний». В 1984 году Национальный институт здоровья (National Institutes of Health) рекомендовал всем американцам в возрасте старше 2 лет потреблять поменьше жиров. Таким образом, официальной правительственной политикой стала рекомендация, придерживаться низкожирной диеты, основанной на мнении экспертов в области здравоохранения, которые изначально поддерживали гипотезу Американской ассоциации кардиологов. Это было решение, которое столкнулось с сильной критикой со стороны научного сообщества, включая Американскую медицинскую ассоциацию (American Medical Association). В конечном итоге, официальное принятие низкожирной диеты смогло изменить пищевые привычки миллионов американцев, причем потенциальные последствия этой стратегии широко оспаривались и не были точно доказаны (8). «Жирофобия», способствовала тому, что пищевым бизнесом были предприняты огромные усилия по изменению привычек питания американцев с высокожирной на высокоуглеводную диету.

Хотя демонизация всех жиров стала частью национальной системы верований, изменение источников жира в рационе происходило постепенно. В 1976 году в связи с повышением импорта, пальмовое масло стало конкурировать с соевым маслом на американском рынке. По официальным данным, с 1969 по 1974 года импорт пальмового масла в среднем составлял 296 миллионов фунтов в год, в 1975 году он поднялся до 757 миллионов фунтов и должен был достичь 900 миллионов фунтов в 1976 году. Естественно, соевая индустрия была весьма обеспокоена конкуренцией, особенно поскольку пальмовое масло было дешевле. В 1976 году сельскохозяйственный комитет палаты представителей США рассмотрел законопроект, согласно которому на импортируемом пальмовом масле должен был быть знак "о вреде для здоровья", потому что в нем содержалось больше насыщенных жиров, чем в других растительных маслах. Законопроект поддержали как производители, так и переработчики сои, однако он не был принят из-за опасений, что его сочтут дискриминационным торговым барьером. Однако, то чего не смог добиться закон, смогли добиться убежденные сторонники и организации, которые хвалятся тем, что могут найти ошибку почти во всем.

Филип Соколов (Philip Sokolof) был богатым предпринимателем из Омахи, который после собственного сердечного приступа с помощью миллиона долларов, взятых из собственного кошелька, основал Национальную ассоциацию защитников сердца (NHSA). Как пишет журнал Time: «... он отправил 11 000 писем чиновникам в области пищевой промышленности. Оно привлекало внимание с самого первого предложения: "Является ли ваша компания инструментом смерти бесчисленного количества жертв сердечного приступа?" Далее автор письма призывал пищевые компании убрать из своей продукции кокосовое и пальмовое масло, а также свиной и говяжий жир, содержащие высокий уровень насыщенных жиров. Организация NHSA, как говорилось в письме, планировала вскоре оповестить общественность об "опасности продуктов, содержащих насыщенные жиры"» (9).

Поскольку на его просьбы не было никакого ответа, Соколов перевел свою кампанию против тропического масла на следующий уровень, опубликовав в газете рекламу на полную страницу под заголовком: «Отравление Америки!» Эта реклама, появившаяся в The New York Times и The New York Post утверждала, что производители продуктов питания «отравляют Америку», используя насыщенные жиры, содержащиеся, в частности, в пальмовом и кокосовом масле. Реклама предупреждала потребителей об опасностях фасованных продуктов, чьи производители распространяли их как «свободные от холестерина», однако в которых содержалось пальмовое и кокосовое масла. Несмотря на растительное происхождение, эти тропические масла содержат насыщенные жиры. Реклама перечисляла пищевые компании по именам и приводила количество насыщенных жиров в различных брендах печенья, крекеров и каш.

Кампанию Соколова против тропического масла поддержали и другие организации, посвятившие себя реформам питания. Центр науки в общественных интересах (CSPI) также запустил агрессивную кампанию в СМИ против насыщенных жиров и тропического масла. С увеличением осведомленности населения о предполагаемых вредных последствиях потребления насыщенных жиров, сопротивление американских потребителей объединилось вокруг единственной группы съедобных масел: тропических. В них входило высоко-насыщенное кокосовое и пальмовое масло.

Ввиду последовавшей общественной критики, производители пищи довольно быстро отреагировали и объявили, что они уберут тропические масла из своих продуктов. Компании Keebler, Sunshine, Pepperidge Farm, Kellog, и Nabisco заявили, что они переходят на растительные масла, содержащие ненасыщенные жиры. Осталась лишь одна проблема - этот переход не был простым процессом замещения. Критикам было все равно, что составление новых формул для продуктов - это затратный и сложный процесс для пищевых компаний. Печеные и жаренные продукты требуют определенного рецепта, который имеет критическое значение для их функциональности и вкуса. Пальмовое масло было естественным стабильным жиром с характеристиками, в число которых входили насыщенные и ненасыщеные жиры. Богатый как насыщенными пальмитиновыми (palmitic) (44%) и моно-ненасыщенными олеиновыми (39%) жирными кислотами, пальмовое масло так же содержит большое количество полиненасыщенных линолевых кислот (10%). Эта комбинация жирных кислот обеспечивает почти идеальное сочетание для стабильности и хранения, столь важных для производителей продуктов питания. Однако если тропические масла было нельзя больше использовать, нужно было найти подходящий заместитель, который бы имел такие же характеристики.

Однако чем компании могли заменить насыщенные жиры? Именно здесь ситуация становится интересной и доказывает старую поговорку: "куда ни кинь, везде клин". Единственным вариантом для предприятий на тот момент было гидрогенизированное растительное масло. Во время этой переходной фазы 1980-х CSPI регулярно хвалила производителей продуктов питания за то, что они перешли с насыщенных жиров на частично гидрогенизированные растительные масла (partially hydrogenated) которые, как мы все сейчас уже знаем, содержат трансжирные кислоты. Трансжиры появляются, когда производители частично насыщают водородом жидкие масла, чтобы сделать их более твердыми, стабильными и менее жирными на вкус. CSPI описала переход Burger King на растительные масла для своего бургера Chicken Tenders как «благо для артерий американцев». Соколов тоже похвалил компанию Burger King в своей рекламе, а CSPI выразила надежду, что другие цепи ресторанов последуют ее примеру. На самом деле, почти все цепи ресторанов и производители фасованных продуктов в конечном итоге заменили тропические масла частично гидрогенизированным соевым маслом. Следует отметить, что это было сделано не только из-за давления групп активистов. Частично гидрогенизированные масла имеют функциональные преимущества для жарки, выпечки, приготовления и хранения еды. Их можно легко приспособить для различных производственных целей. И они использовали производимое в США соевое масло.

Интересными эти кампании против пальмового масла делает факт, что употребление пальмового масла было на самом деле очень низким. В 1988 году тропические масла отвечали только за 2% всего жира в рационе, и были в действительности весьма малой частью от совокупного количества насыщенных жиров в питании. Для сравнения, в так называемом «хорошем» растительном соевом масле было 32% всего жиров, и оно отвечало за 13,8% насыщенных жиров (Таблица 1). Вдобавок, уникальная особенность пальмового масла отличает его от животных источников насыщенных жиров. Многие годы было известно, что насыщенные жирные кислоты в положении sn-1 и -3 триглицерида могут демонстрировать разные метаболические процессы из-за низкого коэффициента поглощения. Это означает, что жиры в рационе, содержащие насыщенные жиры в основном в позиции sn-1 и -3 (например, кокосовые и пальмовые масла) могут иметь очень разные биологические последствия, чем те жиры, в которых насыщенные жиры стоят в основном в позиции sn-2 (например, молочные жиры, свиное сало). Различия в стереоспецифическом положении жирных кислот являются важным фактом для размышления в отношении дизайна и интерпретации исследований, касающихся жидких продуктов питания, а так же в производстве особых продуктов (10).

По древней традиции, согласно которой «ни одно доброе дело не остается безнаказанным», пищевые компании, которые перешли на гидрогенизированное соевое масло в ответ на давление со стороны защитников прав потребителей и Соколова, вскоре оказались в неприятном положении, когда выяснилось, что трансжирные кислоты увеличивают количество атерогенного низкоплотного липопротеинного (LDL) холестерина и сокращают долю антиатерогенного высокоплотного липопротенного (HDL) холестерина в крови. Центр науки в общественных интересах был одной из первых организаций, которая потребовала убрать трансжиры из пищи, направив иск против использования масел, содержащих транс-жиры. Маркировка, указывающая на присутствие транс-жиров в продуктах, стала обязательной. Благодаря интернету и различным СМИ, общественность хорошо осведомлена о рисках, связанных с ихпотреблением. Сегодня они запрещены в целом ряде стран.

К началу этой истории нас возвращает тот факт, что пальмовое масло все больше используется в качестве замены частично гидрогенизированным жирам в процессе изготовления фасованной еды. Интернет полон статьями в пользу этой замены, а также статьями, которые ее осуждают. От защитников здоровья до пищевых ассоциаций, у всех свое мнение по этому поводу. Доктор Робер Экель (Robert Eckel) бывший президент Американской ассоциации кардиологов заявил: «Американская ассоциация кардиологов не считает приемлемым заменять насыщенные жиры трансжирами» в пищевых продуктах и ресторанах (11). С другой стороны, «Наша индустрия отходит от трансжиров», заявила Шейла Вайсс (Sheila Weiss), представитель торговой организации Национальная ассоциация ресторанов. «Однако мы хотим убедиться, что движемся в сторону здоровой альтернативы, а не просто ищем быстрое решение» (11). Шелли Голдберг (Shelley Goldberg), представитель Международного информационного совета по продуктам питания, образовательной группы, поддерживаемой продуктовыми и сельскохозяйственными предприятиями, обеспокоена, что «если мы слишком быстро осуществим эти перемены, то можем включить что-то такое, чьих долговременных последствиях мы не знаем, и может стать еще хуже» (11). Где-то мы уже это слышали.

Уроки на будущее

Уроков, которые можно извлечь из этой истории, много. Однако, к сожалению, их редко применяют, чтобы различить информацию и дезинформацию в наш век псевдо-науки, перенасыщенности веб-сайтов, двусмысленных блогов, самоназначенных экспертов и круглосуточных СМИ. Следует ли полагать, что западные предприниматели лучше разбираются в здоровье и питании, чем профессионалы (хотя, у них точно больше денег, и поэтому их голос звучит громче)? Как часто богатые и знаменитые интерпретируют общественности научно-обоснованные причины как противоположные неизвестному и компетентному мнению? Можно ли доверять так называемым группам защиты прав потребителей, которые не обязательно выражают мнение всех потребителей и периодически извращают науку, используя свой пронзительный голос, чтобы навязать перемены общественности? А когда эти перемены уже произошли, должно быть очевидно для тех, кто требует их, что на настоящую работу требуется время и усилия, и что важно все с самого начала делать правильно. Есть те, кто так поступает, и те, кто может только указывать на ошибки. Иногда избыток цинизма дает преимущество тем, кто занимается лишь очернительством, и лишает уважения тем, кто пытается заботиться о реальных интересах покупателей.

Легко понять, почему потребители часто находятся в смятении, когда вчерашние «злодеи» питания внезапно реабилитируются. Персонаж Вуди Аллена в фильме «Спящий» просыпается после 200-летнего криогенного сна в 2173 году и требует пророщенную пшеницу, органический мед и тигровое молоко на завтрак. Лечащий врач в смятении, однако его коллега с некоторыми познаниями медицинской истории говорит ей, что это «заколдованные вещества», которыми раньше питались, чтобы продлить жизнь. «Вы имеете в виду, в них не было фритюрных жиров?», - удивляется она. «Никаких стейков или кремовых пирогов или горячего шоколада?» Ее коллега в ответ лишь пожимает плечами. «Их же считали нездоровой пищей. Совершенно противоположно тому, что мы знаем сейчас». Ну, по крайней мере на сегодня, возможно не завтра, и при хорошем стечении обстоятельств, и не в следующем году.

Мы едва смогли объяснить потребителям, что наука о питании - это динамично развивающаяся сфера, которая переживает изменения и достигает прогресса, когда гипотезы не доказываются ни прямыми экспериментами, ни испытанием временем. Если что-то казалось разумным в 1968 году, но 40 лет спустя все еще не было доказано предполагает, что в этой гипотезе есть определенные проблемы. Однако один эксперт в сфере питания однажды сказал мне: «Старые гипотезы умирают со своими сторонниками». Одно явное осложнение гипотезы о здоровой кардио-диете состоит в том, что ее внедрили в государственную политику, и это явно усложняет процесс ее устранения.

 

Доктор Дональд Дж. МакНамара (Donald J. McNamara)

15.06.2016   •   http://www.refnews.ru