Новости

Золото Реюньона

Откуда есть пошла самса. Кулинарно-исторический экскурс Гелии Деленринс

О пирожке, который завоевал весь мир

Разговор о самсе нужно начинать с ее названия. Тогда сразу станет ясно, что одного разговора недостаточно, нужна книга и кругосветное путешествие. В Иране — санбусе, в Индии (некоторых ее регионах) — самуса, в Израиле этот пирожок называется самбусак, по-португальски его зовут шамуса, по-французски — самуса, а в странах Средней Азии это знакомая нам самса. И это еще не все — Турция, Малайзия, Сингапур и все остальные страны от Леванта и Магриба до Юго-Восточной Азии расскажут вам, что они лучше всех знают, как готовить самсу.

Но что бы ни говорили в Сингапуре и Бишкеке, я точно знаю, что лучшую самсу (в данном случае самусу) в мире готовит мой знакомый с острова Реюньон. У него крохотная забегаловка на углу улицы: прилавок, три столика. "Самуса!" — кричит он из дверей, завидев, как мы с сыном выходим из метро. Знает, что мимо не пройдем: пирожки горячие, хрустящие, с острой начинкой, а самое вкусное — выжать на них свежий лайм.

Нет, самое вкусное — это есть реюньонскую самусу, сбрызнутую лаймом, и слушать рассказ о Реюньоне. Дома мы расстилаем карту мира: 700 км от Мадагаскара, а от всей остальной суши так далеко, что нечего и считать. Моего знакомого зовут Дени — в честь святого охранителя острова, где и столица называется Сен-Дени. С названиями у Реюньона так же непросто, как и у самсы. Сначала глубоко верующие матросы-португальцы назвали его в честь святой Аполлонии, позволившей им пристать к неведомой земле. Потом его получили в свое распоряжение не слишком верующие, но верноподданные французы и переименовали его в честь правившей династии в остров Бурбон. Мода на королей прошла, и остров-вулкан получил новое имя — Реюньон де патриот, в переводе "объединение патриотов", в честь объединения марсельских революционеров и парижской Национальной гвардии. Остров преданно следовал французской истории: одно время назывался Бонапарт, снова возвращал себе имя Бурбон и, наконец, успокоился на Реюньоне — без "патриотов".

Хотя я бы оставила и "патриотов": жители Реюньона любят свои дымящиеся горы беззаветно. Дени рассказывает мне о пляжах черного песка, о лавовых долинах, о ванили, манговых рощах и кокосовом соке на пляже. Мой сын слушает его с широко раскрытыми глазами, и дома я подсовываю ему "Пиастры!" Стивена Робертса, где речь идет о пирате Лавассере, повешенном на Реюньоне. Мое детство — советских времен, мои путешествия — хоть и кругосветные, но книжные. Зато я цитирую сыну и суетящемуся за стойкой Дени Шарля Бодлера, жившего на Реюньоне: "Утренней порой при пении платанов / Спешить к себе домой с корзиною бананов". Эх...

Бодлера из нас троих знаю только я. Но Дени гордо сообщает мне, что на его острове родился Ролан Гаррос, и даже не спрашивает, знаю ли я, кто это такой. Все знают! На этом наш культурный обмен заканчивается. Мы переходим к кухне. К самсе.

Про среднеазиатскую самсу он и слышать не хочет, у него самого — индийский вариант, со слоеным тестом. Но и слово Индия для него пустой звук, его пирожки — реюньонские, и на том он и стоит. Прав, наверное, ведь ему их готовили с детства — дома, в соседних со школой забегаловках, на пляже. Их подавали на шумных свадьбах и в день национального праздника. Мы — французы, говорит Дени. И правда, Реюньон — французская территория. "Но французы такую самусу готовить не умеют, только мы, на Реюньоне".

Мы — французы, говорит Дени. И правда, Реюньон — французская территория. "Но французы такую самусу готовить не умеют, только мы, на Реюньоне"

Мы ели эти пирожки у Дени столько раз и столько раз видели, как он готовит, что я пытаюсь повторить дома. Высыпаю муку горкой на стол, добавляю соль и понемногу 250 г воды. Замешиваю тесто — мягкое, но не липнущее к рукам, скатываю в шар и кладу на час в холодильник. Когда придет время готовить самсу, вынимаю, делю на восемь частей и раскатываю из каждой круг в 10 см диаметром. Беру четыре из них и складываю в стопку, смазывая растительным маслом и посыпая мукой три нижних. Эту стопку снова раскатываю скалкой так, чтобы получилась лепешка примерно в 25 см. То же самое делаю со стопкой из оставшихся четырех кружков — теперь у меня две одинаковые лепешки. Каждую из них обжариваю в масле с обеих сторон две минуты, но не больше, иначе самсы из этого теста не сделать. Нужно только, чтобы на лепешке появились первые темные пятнышки и сама она начала неравномерно вздуваться. Теперь из каждой лепешки нужно вырезать квадрат в 25 см, разрезать его на ленты по 5 см шириной и разделить слои. Всего таких лент окажется 40 штук. Кладу их во влажную салфетку и начинаю готовить начинку. Конечно, если в вашем магазине есть паста фило, приготовление теста можно пропустить, только увлажнить уже готовые листы и сразу заняться тунцом и травами. Почему тунцом? Этот вселенский пирожок бывает с бараниной и говядиной, с чечевицей и горохом, с тыквой, курятиной и многими другими начинками. Но на Реюньоне это почти всегда рыба или креветки. Тунец — самый праздничный вариант.

Мелко нарезаю лук, в том числе и белые головки, которые затем нужно немного потомить в масле, но не дать им зажариться. Тру на терке имбирь, режу травы и смешиваю все с тунцом из банки. Тунец, конечно, нужно хорошо размять вилкой. Начинка готова, но нужно еще уметь сложить самсу.

В руке у вас полоска теста, вы начинаете сворачивать из одного ее края фунтик, другой при этом продолжает свободно свисать. Фунтик наполняете начинкой, запахиваете свисающим концом ленты и загибаете концы, предварительно смочив их водой, чтобы прилипли. Получился аккуратный пухлый треугольник. Прижмите его немного, чтобы он стал более плоским. А теперь прямо в сковородке разогреваете масло и жарите, ориентируясь на золотой цвет. Добыча этого золота и есть желанный результат. Недаром же мы начали читать "Пиастры!".  

13.07.2016   •   http://www.kommersant.ru