Новости

Александр Лукашов: чтобы приготовить "капризные" сушки, нужны терпение и чуйка

Пекарь бараночного цеха компании "Владхлеб" рассказал в интервью о тонкостях профессии

Сначала ему покорились батоны, а потом и сушки — Александр Лукашов пришёл на предприятие "Владхлеб" в 2007 году. Он быстро освоил все "вкусные" процессы и уже много лет с легкостью превращает воду, дрожжи и муку в сушки и бублики. Как поладить с "капризным" тестом, в чём секрет румяной корочки, какую полезную новинку от "Владхлеб" точно стоит попробовать и почему сложно руководить большим женским коллективом — в интервью ИА PrimaMedia.

 

— Александр Николаевич, расскажите, как Вы решили связать свою жизнь с профессией пекаря? С чего началась эта история?

— Мои родители работали в пищеблоке. Отец — технолог. Правда рыбной промышленности. Перед уходом на пенсию он руководил работой в столовой, а мама ему помогала. Она хорошо готовит и печет. Я, конечно, начинал с другого трудового опыта. Да и в компанию "Владхлеб" пришёл не пекарем, но в итоге, скажем там, продолжил родительское дело, окунулся во все прелести "вкусной" профессии.

 

— В какой должности начинали работать на предприятии? И почему решили остаться?

— Пришёл обыкновенным укладчиком. А остался потому, что в то время было очень трудно найти стабильно оплачиваемую работу. Я многое перепробовал, но придя во "Владхлеб", наконец-то почувствовал уверенность в завтрашнем дне. Казалось бы, за 15 лет столько предприятий появилось, но я чётко вижу, что эта стабильность компании остаётся актуальной в любые времена. Да и условия порадовали — чисто, тепло, светло, отличный коллектив. Спустя время был принят на работу тестоводом, потом — пекарем. Естественно, прибавилось интереса. Каждый рабочий день не похож на другой, и это безумно увлекает. Отчасти, конечно, привычка сработала, отчасти — понимание того, что это дело мне гораздо ближе, чем все остальные.

 

— Можно ли сказать, что Вы полюбили свою профессию? В чём это проявляется?

— Наверное, можно сказать, что полюбил. Для меня любовь выражается в ответственности.  Я вижу и чувствую её по отношению к своей профессии. Все эти годы я чётко понимаю, что, если я не приду на работу, кто-то может остаться голодным, а если не буду требовательным к себе — кому-то придётся пить чай с невкусными сушками.

 

— До 2011 года Вы работали тестоводом батонного теста. Как происходит процесс его "рождения" и легко ли его испортить?

— Сначала нужно поставить опару. У неё очень простой состав: вода, дрожжи, мука. Но очень важно следить за количествами, пропорциями, временем отстоя опары. Испортить — легко. Опара на батон должна стоять четыре часа. Если она постоит немного меньше времени, то батон просто не получится.

Далее замешивается тесто. Опять-таки следим за количеством сахара, соли, масла, дрожжей. Тесто должно стоять около часа. Технология производства и точное время подбираются, исходя из условий: качества муки, температуры опары, температуры теста. Ещё примерно полтора часа проходит до выхода готовой продукции. Итого — примерно 6,5 часов от начала производства.

 

— Насколько я знаю, в отличие от батона сушки и бублики — "капризные" продукты. В чем выражаются их "капризы"?

— Чтобы приготовить "капризные" сушки и бублики, нужны терпение и чуйка. Процесс начинается с такой же опары, в которую входят дрожжи, вода и мука. Процесс — гораздо менее автоматизированный, чем в хлебобулочном цеху. Если там всё само насыпалось и налилось, то здесь ты делаешь закладку по определенным параметрам сам. Отстаивается опара дольше, чем на батон — по рецептуре положено 5-5,5 часов. Но если постоит дольше — консистенция и, соответственно, готовая продукция, будет лучше. Однако и здесь есть нюансы. Жарким летом лучше наоборот сократить время отстоя опары. А вот прохладная опара должна стоять дольше.

Дальше начинаем месить тесто согласно рецептуре. Кладем сахар, соль, в бублик — маргарин и мак. Все это перемешивается, наливается вода, подогревается смесь в тестомесильной машине с помощью подачи пара. Перегретое тесто запаривает дрожжи, и бублик не получается. Если не получилось — тебе уже никто не поможет, исправляй. Кстати, если налить больше или меньше воды, тесто будет слишком мягкое или жесткое. Если неправильно настроить печку, будет невкусно — это брак.

 

— Получается, профессия далеко не рутинная и в ней есть место творчеству?

— Есть место творчеству, азарту и разнообразию. Сушка, допустим, делается не так, как бублик. К тому же, есть разные сушки. "Малютка" готовится без опары, "Челночок" — на опаре. У каждого вида продукции — своя рецептура. Кроме того, многие процессы производятся вручную. Например, бригада укладывает бублики на печку. Как уложат — такими они и будут. Каждая смена проходит по-разному, поэтому скучать не приходится.

Есть творчество, но есть и жёсткие требования. Заготовка должна иметь определенную массу; штамповочный аппарат, который делает форму, имеет определенные настройки. Поэтому помимо чуйки, сотрудникам нужна трудовая дисциплина. В любой ситуации нужно выполнять свои обязанности так, как положено.

 

— От чего зависит глянец и румянец корочки? Сложно ли этого добиться?

— Во-первых, рецептура должна быть выдержана. Во-вторых, очень многое зависит от процесса ошпаривания. В печку подаётся пар, и от того, какая выдерживается влажность, температура, как долго проходит продукция по линии, будет зависеть, бледная она, идеально румяная и глянцевая или подгоревшая.

 

— Пробуете ли Вы результат своей работы? Какую продукцию компании "Владхлеб" больше любит Ваша семья?

— Обязательно. Это даёт понимание, в каком направлении двигаться дальше. У моей семьи есть любимая сушка — "Кроха". Очень вкусная, с огромным количеством мака. Любим наш знаменитый бублик "Весенний" с маком. Недавно у нас появился бублик с отрубями — здоровый и сытный перекус. Я первым делом попробовал — вкусно. Люблю наши бисквитные торты. Детям нравится "Птичка" и "Полет". Что касается хлеба, ем чёрный "Бородинский", очень люблю "Батон нарезной" и "Подольский" — это вкус детства.

 

— По-вашему, "Подольский" ничуть не изменился за целый век?

— Нет, потому что рецептура "Подольского" не менялась. Я ем его сейчас ровно с тем же удовольствием, что и тогда, когда возвращался маленький из магазина и съедал полбулки.

Я могу смело говорить о сохранении качества, потому что сужу по производству сушек и бубликов. Мы производим их по советским ГОСТам без всяких добавок, используя только простые, натуральные ингредиенты. Единственное, что могло бы вызывать сомнение — это маргарин. Именно поэтому мы грамотно подбираем поставщиков, а наша лаборатория регулярно проверяет это сырьё. Я пробую нашу сметану, другие ингредиенты и понимаю, что настолько качественное сырьё, которое подаётся на производство, даже сложно найти в магазине.

 

— Как сложились Ваши отношения с коллегами? Каково мужчине руководить женским коллективом?

— К каждой женщине нужно искать свой подход, причём с учётом настроения. У всех — свои нравы. С кем-то нужно быть спокойным и аккуратным, с кем-то — более настойчивым и серьёзным, а с кем-то — всегда искать компромисс.

 

— А вообще хлебопечение — больше женское или мужское дело? Или для каждого найдется свое место?

— Пекари у нас — и мужчины, и женщины. Тестоводами работают, в основном, мужчины, потому что там нужна физическая сила. При этом мне кажется, что булочка красивее, если сделана женскими руками. Поэтому место найдётся каждому. Главное — желание.

 

— Как считаете, чем компания "Владхлеб" может привлечь новых сотрудников?

— Я уже говорил о стабильности и говорил, что даже в современном мире эта возможность не может не привлекать. Быть уверенным в своём отпуске, в заработной плате, в том, что тебя ценят, в большом будущем своей компании и продукции — дорогого стоит. Хлеб был, есть и будет. А ещё я заглядываю зимой в окно и безумно радуюсь тому, что мне так тепло и уютно рядом с печью и тестом.

 

— Чем занимаетесь в свободное время? Стоите ли у печи дома?

— Жена полностью освободила меня от кухонных дел, потому что всё понимает. В молодости я очень активно занимался спортом, а сейчас просто стараюсь держать себя в форме и, в то же время, отдыхать. Поэтому люблю ездить на море, ходить в лес за грибами и помогать родителям с их урожаем.

 

07.12.2022   •   https://primamedia.ru