Новости

Воронежские ученые изобрели «зефирный хлеб»

Полезный хлеб, который готовится всего за 15 минут, его создатели рекомендуют в том числе для школьного и лечебно-профилактического питания.

Коллектив ученых-технологов Воронежского университета инженерных технологий много лет трудился над своей разработкой – так называемым сбивным или «зефирным» хлебом. На вид это обычный круглый хлеб, похожий на пирог. Назван он так не потому, что сладкий, как зефир, а потому, что сделан по той же технологии, что и зефир.

Создатель сбивного хлеба – доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского и зерноперерабатывающего производств» Газибег Магомедов.

В начале своей научной карьеры ученый вместе со своим учителем, профессором, доктором технических наук, заслуженным деятелем наук России Анатолием Зубченко начал исследовать механизмы процессов пенообразования и студнеобразования. Они же легли в основу разработки – сбивного хлеба. По словам ученого, к научному открытию он вместе с аспирантами пришел в процессе эксперимента еще в 1990-е годы, работая на Воронежской кондитерской фабрике:

– Когда мы занимались производством зефира, перед нами была поставлена задача механизировать технологический процесс. Мы стали заниматься механизмами пенообразования, студнеобразования и формированием структуры готового зефира, – вспоминает воронежский ученый. – Я подумал: почему бы не попробовать сделать хлеб по технологии зефира? Дал тесто своему аспиранту и поставил перед ним задачу: взбивать его при определенных условиях. Оказалось, что механизм образования зефира и этого хлеба один и тот же. Получился, так сказать, «зефирный» или сбивной хлеб.

Для производства сбивного хлеба используют не только сортовую, но и цельносмолотую муку из зерна с низким содержанием клейковины и с повышенной пищевой ценностью. В процессе производства нового хлеба задействованы внутренние, резервные свойства такой муки, богатой полезными для организма водорастворимыми белками.

– В принципе, делать такой хлеб можно из любого зерна, – считает Газибег Магомедов. – Сырье для хлеба можно комбинировать – готовить его не только из злаковых, но и из бобовых и масленичных культур.

Свое название сбивной хлеб получил благодаря особой технологии. Процесс длительного брожения теста ученые заменили на процесс взбивания в тестомесительной машине при комнатной температуре. В процессе взбивания тесто насыщается воздухом, аэрируется. Процесс длительного брожения теста, который используется при производстве обычного хлеба, по словам ученого, приводит к потере от 2 до 3,5 процентов полезных веществ (аминокислот, моносахаров, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот). В результате в процессе брожения потери хлеба составят до шести-семи процентов.

– Надо кормить не дрожжи, а людей, – говорит Газибег Магомедов.

Из сбивного теста выпекают хлеб, в который потом добавляются полезные вкусовые компоненты: это может быть ферментированный солод, сыворотка, всевозможные полезные экстракты, лук, чеснок и даже яблочный сок. Отсюда неповторимый аромат сбивного хлеба. Преимуществ у такого хлеба сразу несколько. Во-первых, сбивной хлеб полезнее дрожжевого, во-вторых, он быстр в приготовлении: если обычный хлеб изготавливается от 2,5 до 7,5 часов, то сбивной – всего за 15-45 минут. В-третьих, производство сбивного хлеба обходится существенно дешевле хлеба дрожжевого (в нем отсутствуют дрожжи и ликвидируется ряд технологических стадий).

– Наш хлеб является хлебом лечебно-профилактическим, функциональным, – подчеркивает Газибег Магомедов. – В старину человек получал из хлеба до 70 процентов всех необходимых для организма веществ – белков, аминокислот, микроэлементов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот. Все дело в том, что в муке из цельносмолотого зерна сохранялись 60-70 процентов полезных веществ, которые при производстве сортовой муки удаляют витамины, микроэлементы, пищевые волокна и др. А это сила и здоровье.

Сбивной хлеб, по словам воронежского ученого, предназначен в первую очередь для питания детей дошкольного и школьного возраста. Он же подходит для лечебно-профилактического питания. Есть ли у сбивного хлеба «дальние родственники»? Да, это еврейская маца и армянский лаваш.

Уже с этого года сбивной хлеб будет производиться в Воронежском государственном университете инженерных технологий и на хлебозаводе №7.

28.01.2015   •   http://www.konditerprom.ru