Новости

Фантастическая история хлеба «Орловский»

Сегодня хлеб стал объектом критики со стороны блогеров и нутрициологов, которые утверждают, что он бесполезен и даже вреден для здоровья.

Однако стоит вспомнить о хлебе «Орловский», который в 1961 году получил медаль за свой вкус и качество на выставке в Москве. Этот хлеб был также экспортирован в США в начале 80-х годов и завоевал там большую популярность. Однако со временем он исчез. Что стало причиной его исчезновения? Мы расследовали историю создания хлеба «Орловский», выяснили его основной секрет и нашли пекарей, которые пытаются возродить этот знаменитый хлеб с неповторимым ароматом и вкусом.

История хлеба «Орловский» начинается в 60-х годах прошлого века, когда рецепт его приготовления был разработан в Орловском областном тресте хлебопечения. Заведующая лабораторией треста, Клавдия Дорожкина, стала искать способ улучшить качество муки, так как из-за дождливого лета 1960 года зерно начало прорастать, и мука становилась некачественной. Она решила добавить пшеничную муку второго сорта, использовать жидкие дрожжи и молочнокислую закваску. Однако настоящим открытием стала рафинадная патока, которая придала хлебу "Орловский" его уникальный вкус и аромат.

Хлеб «Орловский» был тепло принят орловцами, а затем завоевал популярность во всем Советском Союзе. Он был одним из самых любимых сортов хлеба вместе с «Бородинским» и «Рижским». Даже за пределами СССР этот хлеб приобрел известность. Американцы особенно полюбили его и в течение некоторого времени орловские караваи были экспортированы в США. Однако с течением времени этот хлеб исчез, и его рецепт уже давно не используется.

Клавдия Дорожкина, автор хлеба «Орловский», ушла из жизни в 1994 году, но ее творение осталось в памяти старшего поколения орловцев. Интересно, что даже бывший генеральный директор АО «Орловский хлебокомбинат», Галина Конова, рассказала о любви американцев к орловскому караваю. Она всегда возила его в качестве подарка для гостей из-за рубежа, и американцы высоко ценили его вкус, так как ржаной хлеб был для них чем-то новым и необычным.

Почему в Орле больше не выпекают легендарные буханки? Оказывается, причина в отсутствии секретного ингредиента - рафинадной патоки, которая придавала хлебу его уникальный вкус и аромат. Рафинадная патока способствовала замедленному черствлению хлеба, так как притягивала влагу. Однако, сейчас этой патоки уже нет из-за изменения технологии очистки сахара.

Орловские пекари не сдаются и пытаются приблизиться к вкусу знаменитого орловского хлеба. Некоторые заводы заменили рафинадную патоку на солодовую патоку, которую привозят из других регионов. Несмотря на это, вкус нового хлеба пока не завоевал все сердца местных жителей.

Также стоит отметить, что разные хлебозаводы могут использовать разные технологии и рецептуры, что влияет на вкус и качество хлеба. Некоторые заводы продолжают работать по классической технологии, используя ручной труд, что также влияет на итоговый продукт.

Однако, отрасли не хватает кадров, и сейчас техникумы и университеты уже не выпускают достаточное количество специалистов.

«Уже около 6-7 лет не выпускают специалистов в области хлебопечения и технологии. С 2024 года Аграрный университет планирует обучать технологов растительного сырья на кафедре переработки сельхозпродукции, но это не будет узкой специализацией в хлебопекарном производстве», - отметил Андрей Конов, представитель отрасли.

Несмотря на сложности с кадрами, орловские хлебопеки стремятся сохранить и продолжить классические традиции. Они сталкиваются с сильной и не всегда честной конкуренцией, а также с широкой пропагандой о вреде хлеба.

15.11.2023   •   https://www.mk-orel.ru