Новости

Продление сроков годности хлебобулочных изделий

Методы борьбы с картофельной болезнью.

 В европейских странах уже давно большую популярность приобрели хлебобулочные изделия с увеличенными сроками годности – от одной недели до двух месяцев. В России, напротив, около 98% рынка данной продукции относится к категории fresh (продукция с кратковременным сроком хранения). Порча в процессе хранения хлебобулочных изделий может проявляться как со стороны микробиологических аспектов, что обусловлено условиями производства, так и со стороны внешнего вида и органолептики: потеря свежести, черствение и т.д., что может быть в определенной мере отрегулировано с помощью технологии производства.

Основное микробиологическое заражение продукции происходит после выпечки. Можно выделить несколько путей обсеменения:

•70% составляют различные манипуляции с готовой продукцией, такие как перемещение изделий после выпечки, ручная фасовка и т.д.;

•20% заражений происходит через упаковочные материалы, высокую степень обсемененности, например, имеют гофрокороба типа телевизор, в связи с особенностями производства и хранения;

•10% отводится на воздушную среду, особенно, если воздух в производственные помещения подается без предварительной очистки.

В процессе выпечки тестовой заготовки погибают все микроорганизмы, за исключением спор картофельной палочки, для инактивации которой необходима температура свыше 130 °С, достигаемая лишь на поверхности изделия. Картофельная палочка является причиной картофельной или «тягучей» болезни хлеба, которая выражается в гидролизе – разжижении – и потемнении мякиша. В основном порок встречается у пшеничного хлеба. Источником данного возбудителя является недоброкачественная мука. Рассматриваемая проблема особенно остро стоит для регионов с жарким климатом.

Скорость развития микроорганизмов в зараженном изделии зависит от ряда факторов: температура, уровень рН и такого показателя, как активность воды (Аw), значением которого часто пренебрегают в условиях производства. Для предотвращения микробиологической порчи необходимо поддерживать в готовом изделии определенный уровень Аw и рН. Для бактерий, в частности для картофельной палочки, оптимальный уровень активности воды для поддержания жизнедеятельности составляет 0,98 – 1,0. При достижении значения Аw=0,9 скорость роста бактерий стремится к нулю. В выпеченном изделии показатель Аw для мякиша составляет 0,97 – 0,98, для корочки – 0,8, следовательно, развитие картофельной болезни происходит, главным образом, в мякише изделия. В настоящее время распространен формат пекарен с доставкой с централизованного производства частично выпеченного хлеба. В этом случае необходим особо тщательный контроль, в связи с повышенной влажностью полуфабриката и длительным временем экспозиции перед окончательной выпечкой.

Температурный оптимум для картофельной палочки составляет 35–40°С. Таким образом, важно производить интенсивное охлаждение продукции после выпечки, особенно в летний период. При этом необходимо достигать полного охлаждения и не допускать подачи на упаковку не остывшей продукции, т.к. в этом случае образуется конденсат и внутри упаковки формируется избыточная влажность.

Оптимальный уровень рН для развития бактерии находится в диапазоне 5 – 7,5. Поэтому одним из методов предотвращения развития картофельной болезни является внесение в рецептуру закваски или опары. В случае отсутствия технической возможности на производстве может применяться жидкая закваска, не требующая дополнительных технологических операций и условий хранения.

Важным моментом является контроль качества входящего сырья. Далеко не все производства в наше время оснащены микробиологической лабораторией, поэтому необходимо, по крайней мере, предотвратить развитие бактерий. Особенно в летний период желательно обеспечить хранение муки при низких температурах. В случае, если заражение произошло, для борьбы и предотвращения развития картофельной болезни рекомендуется использование консервантов, в роли которых выступают соли уксусной кислоты, более активные в недиссоциированой форме (они также выпускаются в форме улучшителей). В зависимости от дозировки варьируется срок годности готовой продукции. Также следует помнить, что при повышении вносимого количества консерванта снижается активность дрожжей, следовательно, необходимо увеличивать дозировку последних. Действие консервантов более эффективно при повышении кислотности среды, таким образом, оптимальным будет совокупное внесение закваски (опары, подкислителя) и улучшителей на основе консервантов.

19.07.2017   •   http://www.konditerprom.ru