Новости

Где хлебушка купить? Как в Петербурге работают булочные и пекарни

За последний год открылось более чем 180 новых точек.

Давно миновали времена, когда хлебопекарный ассортимент на одной шестой части суши упирался в полдесятка сортов чёрного хлеба, один — серого и порядка десятка белого, балом правили ГОСТы, а цена буханки «Столичного» была неизменна от Калининграда до Камчатки.

Теперь и чёрный, и белый во множестве вариаций, и даже, пожалуй, зелёный в продаже найдётся. А ещё конкуренцию хлебозаводам составляют частные — чаще всего сетевые — пекарни. У каждой — свои рецептуры, свой список выпускаемой продукции и своя ценовая политика. Выбор — шире некуда, так что можно, возникни вдруг такое настроение, не в ближайшую торговую точку за булочкой отправиться, а в ту, где эта самая булочка вкуснее.

Нет, справедливости ради нужно сказать, что и в позднесоветские времена находились особые ценители и гурманы, различавшие на вкус, запах и даже вид продукцию разных хлебозаводов и не ленившиеся ради заветной буханки с лучшими, так сказать, тактико-техническими характеристиками проехать полдесятка лишних остановок на трамвае. Даром, что это удорожало заветный товар почти на 30%, добавляя к двадцати копейкам цены ещё три за проезд туда и три за дорогу обратно. Но о таком разнообразии сортов и видов хлеба как ныне, тогда и помыслить нельзя было.

 

Сколько их?

Первой петербургский рынок хлеба и выпечки взялась осваивать сеть «Месье Патиссье», слегка перепугав горожан непривычными названиями продукции — турноверами, волованами, гипфелями и так далее. Это сейчас мы проглотим, практически не жуя, любое сочетание букв и звуков, а для 1998 года такое было внове. Буквально годом позже впервые прозвучало название «Буше», — и понеслось! Сегодня в городе почти две с половиной тысячи пекарен, пекаренок, булочных и кондитерских, принадлежащих без малого двум сотням брендов, причём только за последний год открылось более чем 180 новых точек. И это — ещё не считая собственных хлебопекарных мощностей ресторанов, сетевых магазинов и так далее.

Впрочем, классических «булочных на углу», торгующих исключительно хлебом, среди всех этих заведений немного. Хотя, скажем, «Булочные Ф.Вольчека» — самая крупная сеть Северной столицы — такой имидж изо всех сил отыгрывает: среди торговых точек этой компании очень многие, и правда, расположены в угловых помещениях. Кто-то, как «Британские пекарни», превратился в полнопрофильное кафе с уютными столиками и мягкими креслами, кто-то, как «Волконский» или «Хлеб насущный» — практически в ресторан, кто-то, как «Коржов», и вовсе обзавёлся барным меню. И решительно у всех, даже у таких классиков жанра, как «Буше», хлеб как-то ушёл на второй план, на переднем оставив ассортимент кондитерской. Впрочем, о тортиках, тартиках, пирожных и тому подобном — разговор отдельный. Давайте попробуем всё-таки именно хлебушка купить.

 

Багет всему голова

Начнём, к примеру, с багета, занимающего в ассортименте многочисленных булочных-кондитерских примерно ту же «экологическую нишу», что и некогда «батон городской», продававшийся по 13 копеек. Он есть в ассортименте практически всех заведений, — как минимум сетевых. Да и на прилавках крупных сетевых же магазинов он тоже определённо отыщется.

Стоимость этой «палки хлеба» колеблется по городу от 60 до 200 рублей. Почему такая разница? Потому что есть разница в составе. И касается это, разумеется, не только багетов.

Так, если в собственных фирменных магазинах тот же «Коржов» продаёт выпечку, сделанную на сливочном масле, и выставляет, что естественно, более высокий ценник, то целому ряду сетевых заказчиков он же продаёт продукцию более дешёвую, на маргарине, то есть фактически на масле пальмовом. Ну, и в остальном — аналогично: на ценообразование влияют качество муки, дрожжей и так далее.

Так что, даже не принимая во внимание такой фактор, как цена аренды квадратного метра торгового помещения, можно примерно прикинуть, у какой выпечки источник жиров мычал, а у какой шелестел листьями. А покупать эту длинную булку лучше в фирменных магазинах, старательно блюдущих имидж бренда. Так, «Британские пекарни» на своём сайте даже специально подчёркивают, что она сделана «на основе пшеничной муки и опары длительной ферментации», а не как у других.

 

Расширяя ассортимент

В дополнение к классическому «багету французскому», стараясь расширить ассортимент, «Цех 85» выкладывает на прилавок «мини-багет с зеленью», «Буше» и «Коржов» — «багет зерновой», «Месье Патиссье» — «багет мультизлаковый» и «багет с солодом и кориандром», «Пекарни Ф.Вольчека» — «багет чесночный» и так далее.

Ну, а, поскольку багетом нынче никого уже особо не удивишь, в ассортименте опять-таки практически всех пекарен появилась чиабатта. Итальянского в ней примерно столько же, сколько в выпеченном в Петербурге багете французского, так что житель Апеннинского полуострова вряд ли признал бы в ней что-то родное, но хлеб получился интересный. Помимо классической пшеничной, в кондитерской «Гарсон» можно купить чиабатту ржаную, в «Буше» — цельнозерновую, у «Коржова» — с оливками, в «Британских пекарнях» — чесночную с укропом.

В общем, вариантов множество. Хочешь, парижанином себя за завтраком почувствуй, хочешь — неаполитанцем.

 

Ставка на ностальгию

Разумеется, владельцы пекарен не могли пройти мимо такого фактора, как ностальгия покупателя по привычным с детства продуктам. Поэтому в ассортименте их встречаются и «батон нарезной» — тот самый, что когда-то продавался по 25 копеек, а теперь стоит порядка сотни рублей, — например, в «Буше» и у «Коржова», — и «Бородинский», нечасто встречавшийся в продаже в те поры, когда наш город ещё назывался Ленинградом, — у того же «Коржова», в «Хлебе насущном» и в «Британских пекарнях», — и даже некогда восемнадцатикопеечный «Рижский» с тмином — в «Жане Руа» и снова в «Буше». Сразу заметим, что сходство с классическим «Бородинским» и «Рижским» почти во всех случаях будет не как у близнецов, а как у двоюродных братьев, но оно есть, да и, если не зацикливаться на достижении полного тождества, можно признать, что печево вкусное.

В плане удовлетворения ностальгического спроса впереди всех, вне всякого сомнения, «Пекарни Ф.Вольчека». Просто глядишь в каталог продукции, и слеза набегает на глаза непрошенная: «Столичный», «Ржаной», «Рижский», да еще и хала. Для полного списка вкусных сортов не хватает только «Карельского».

 

Полное ТУ-ТУ

В том, что у хлебопеков частных пекарен намного меньше ограничений, чем у технологов больших хлебозаводов, на самом деле, есть большой плюс — возможность попробовать необычные сорта, созданные по собственным ТУ малых брендов. Новые вкусы, ароматы, новые текстуры, — любителю хорошего вкусного хлеба есть где разгуляться, прикупив в «Буше» колечко «Ржаного с тыквенными семечками», в «Цехе 85» — мини-каравайчик «Эстонского», в «Гарсоне» — «Тартин». Всё-таки в наличии конкуренции на этом рынке есть свои плюсы. Тем более, в нашем городе с его особо нежным отношением к хлебу.

 

31.01.2024   •   https://vecherka-spb.ru