Новости

Хлебное место: булочные и пекарни завоевывают Петербург

Популярность мини-пекарен в Петербурге растет как среди покупателей хлеба и выпечки, так и среди стартаперов, которых привлекает, на первый взгляд, достаточно низкая себестоимость проектов. Согласно серверу 2gis, хлебобулочные изделия петербуржцам сегодня предлагают около 1000 пекарен. Мы узнали, сколько стоит открыть собственную булочную и какие помещения интересуют "хлебных" арендаторов.

Формат заведений варьируется от прилавка в магазинах с парой столиков до полноценных кафе и ресторанов-кондитерских. Отдельный сегмент — оптовая продажа хлебобулочных изделий, для которых необходимо подыскивать производственные помещения с хорошей логистикой. Хотя расходы на открытие мини-пекарен кажутся гораздо меньше, чем на запуск полноценного заведения общепита, рисков здесь предостаточно. К тому же покупка действительно качественного оборудования дешево не обходится — минимум 1 500 000 рублей, а в целом затраты на открытие в центре города могут составить 4–5 млн рублей.

Конкуренция на рынке серьезная — в том числе с крупными хлебозаводами и отделами в магазинах сетевого ритейла, поэтому большинство новичков уходит, не продержавшись даже года. Так, с начала июня на сайте Аvito выставлено свыше десятка разного рода пекарен-кондитерских.

Их стоимость в зависимости от оборудования и размеров варьируется от 400 000 до 2 500 000 рублей. Точки продаются, как правило, в оживленных спальных районах на севере и юге Петербурга. Большая часть таких заведений проработала на рынке не более двух лет. Все они площадью размером до ста «квадратов» и арендуются по ставкам 1000–1900 руб./кв.м в месяц. Заявленный средний оборот не превышает 250 000–300 000 рублей в месяц (прибыль — от 50 000 рублей).

Еще один сложный нюанс — дефицит кадров: достаточно сложно найти профессионального пекаря или повара-кондитера, готового работать с малыми форматами выпечки, новыми технологиями и рецептурами (хотя большинство используют полуфабрикаты и заморозку).

Для работы мини-пекарен требуются помещения площадью, как минимум, от 12 кв.м с подводом холодной питьевой воды и электричества (мощность от 7–8 кВт).

В торговых комплексах пекарни достаточно востребованы и пользуются спросом. Операторы рассматривают как небольшие помещения площадью около 50–60 кв.м, так и более крупный формат — до 150 кв. м (данные Colliers International). Однако аренда такой площадки в ТРК с хорошей посещаемостью обойдется хлебопекам гораздо дороже, чем большинство встроенных помещений.

Первую сеть пекарен в Петербурге запустила компания «Балтийский хлеб» в 1995 году. Через двенадцать лет она решилась на ребрендинг, превратившись в British Bakery.

Активное развитие сети кафе-кондитерских «Сладкоежка» началось с 1997 года, но последний раз новые площадки открывались пять лет назад. Сейчас в управлении кондитеров имеется 11 точек, пять из них работают в ТРК.

Пекарни «Буше» работают на питерском рынке с 1999 года, и за это время смогли обустроить 25 площадок, а также организовать продажу «с колес», выведя на городские улицы в общей сложности более десятка «буше-мобилей». В прошлом году оператор начал обновлять формат заведений, предлагая полноценное меню кафе с завтраками и комплексными обедами.

Сеть булочных-кондитерских «Гарсон» (всего девять адресов) пришла к петербуржцам вслед за «Буше» в 2000 году. Компания не ограничилась только французской выпечкой и в последствии запустила еще хинкальную на Невском проспекте, а также начала предоставлять услуги кейтеринга.

Первая булочная «Волконский» открылась в Петербурге шесть лет назад, и хотя в компании предлагают франшизу для открытия точек у дома, пока этот проект не имел развития (всего у оператора — семь точек в городе).

Два года назад открылась первая в городе пекарня бельгийского бренда Le Pain Quotidien — «Хлеб насущный». Она заняла два этажа на Невском пр., 5 с залом на 70 гостей. Управляют объектом москвичи, но вряд ли собираются открывать еще что-то: в столице у них осталось три пекарни, а было когда-то семнадцать.

Наибольшую активность сейчас показывает сеть «Булочные Ф. Вольчека», созданная Филиппом Вольчеком три года назад. Сейчас работает 31 заведение (как правило, во встройках), скоро появится еще одно — на ул. Ленина, 27 на Петроградке.

 

Мнения экспертов

Екатерина Подлесных, руководитель департамента street retail по России Colliers International:

— C начала года в Петербурге открылись кафе «Пряный ветер», четвертая кондитерская «Бизе», а также новая сеть мини-пекарен «Хлеб с маслом». У них сейчас работает уже три пекарни, а до конца года планируется запуск еще трех заведений. Планы по развитию озвучивали также сети «Булочные Ф. Вольчека» и «Коржов».

Формат мини-пекарен продолжает активно набирать популярность. Сегодня много таких заведений на три-четыре столика, которые открываются на первых этажах домов в нецентральных районах города. Они, как правило, занимают от 40 до 70 кв.м. Традиционный формат кафе-кондитерских предусматривает помещения площадью 150–170 кв.м. Ставки начинаются от 750–1000 рублей за метр в месяц на нецентральных улицах и доходят до 2500–3500 рублей на основных магистралях города.

Наталья Скаландис, управляющий директор Property Management NAI Becar в Санкт-Петербурге:

— Мини-пекарни в условиях кризиса работают довольно комфортно. Интерес к объектам имеется, чаще всего запрашивают помещения от 15 до 40 кв.м. Специфичных требований нет. А в торговых комплексах пекарни стали работать даже в местах общего пользования — в коридорах (например, пекарня «Бакерай» в ТЦ «Смайл») или рядом с прикассовыми зонами в гипермаркетах.

Лилия Павлова, исполнительный директор Global Estate:

— Сегмент мини-пекарен и кондитерских достаточно активно развивается на протяжении последних двух лет. Не так давно оживились и пышечные. Наиболее заметные новые сетевые операторы — «Булочные Ф. Вольчека», «Хлебная усадьба», «Коржов».

Обычно они подбирают для себя торговые помещения (от 50 до 100 кв.м) в густонаселенных жилых массивах. Диапазон арендных ставок — около 1000–2000 руб./кв.м в месяц. Как правило, производство располагается отдельно и осуществляет доставку до торговых точек.

Ключевые преимущества такого формата — оптимальное сочетание «цена-качество», доступность для массового потребителя, шаговая доступность. Все это позволяет мини-пекарням составлять достойную конкуренцию крупным сетевым операторам, включая брендовые кофейни и кондитерские. Одна из наиболее заметных сделок за последнее время — аренда «Буше» двухэтажного помещения на пл. Льва Толстого, 1.

Владислав Фадеев, руководитель отдела исследований JLL в Санкт-Петербурге:

— Если говорить об основных торговых коридорах Петербурга, то там открываются преимущественно сетевые игроки, например: «Линдфорс», «Север» & «Метрополь», «Булка Хлеба», «Штрогель» и др. Появлявшиеся здесь частные пекарни существовали недолго и в скором времени закрывались. В целом доля кондитерских и пекарен на главных магистралях города не превышает в среднем 1,8% от общего количества объектов стрит-ритейла. Наибольшее количество таких заведений расположено на Невском проспекте, чуть меньше — на Каменноостровском и Большом проспектах П.С., Садовой улице.

Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость»:

— За последние полтора года цены на продукты и товары постоянно росли, а доходы населения падали. В этот момент формат кондитерских-пекарен пришелся кстати. Спрос на такие заведения есть и продолжает расти. Запрашиваются, как правило, помещения площадью 40–80 кв.м (мощности в среднем 10–15 кВт). Ставки аренды — порядка 2000 руб./кв.м в месяц. Есть даже пример, когда сеть ювелирных салонов «585» вышла на «кондитерский» рынок, открыв «Городские пекарни № 1».

Когда у нас оказывается вакантным помещение под такого рода арендатора, сразу получаем 4–5 заявок — при условии, что там высокий пешеходный трафик, либо это район с высокой плотностью жителей. Последнее важнее, поскольку ставки ниже. Так, пекарня сети «Булка Хлеба» на ул. Коллонтай, 6, где помещение фасадом направлено не на высоко-проходную улицу, а в сторону жилого массива.

 

Юлия Михеева

15.06.2016   •   http://komned.ru