Новости

Хлебопеки Биробиджана: в битве между ценами на хлеб и качеством муки проиграют потребители

По мнению местных производителей, использование низкосортного сырья заставит забыть о привычном виде продукта №1

Биробиджанские хлебопеки скептически отнеслись к идее сохранения "социальных" цен на хлеб при помощи введения нового ГОСТа, в котором допускается использование низкосортной муки. По словам специалистов, подобные методы приведут к тому, что потребители забудут вкус настоящего хлеба, передает корр. ИА ЕАОMedia.

Напомним, в Российском зерновом союзе рассказали о случаях использования фуражной пшеницы, которую выращивают на корм скоту, при выпечке хлеба.

"Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница привлекается для производства хлеба", — заявил президент РЗС Аркадий Злочевский.

В настоящее время в России разрабатывают новый ГОСТ, который позволит печь хлеб из муки пятого класса. На данный момент ее разрешается выращивать только на корм скоту или в технических целях. Новый ГОСТ, по словам Злочевского, "закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах", — сообщает NEWSRU.com.

"Был такой хлеб после войны, "хрущевский". Он делался из обойной пшеничной муки, в которой было большое содержание отрубей. Страшненький, подъем слабый. Из фуражного зерна будет похожий продукт.

Самый низкий сорт, который выпускают на сегодняшний день производители муки — это второй сорт. Мы работаем с этим сортом, он очень прихотлив, к нему трудно приспособиться, практически невозможно. Приходится подгонять технологии под такую муку от разных производителей. По первому и высшему сорту таких проблем нет. А теперь предлагают сорт еще ниже. То есть будет выпускаться не хлебопекарная мука, а мука общего назначения, бывшая мука ТУ. Там однозначно будет низкое качество и количество клейковины, то есть произвести из него привычный хлеб будет невозможно. Будет очень мелкая пористость, как глина внутри. Кому его продавать?

Для хорошего хлеба нужна хорошая мука. Нельзя сделать конфетку из ничего… Если из фуражного зерна будут гнать муку, мы увидим страшный хлеб.

Понятно, что это попытка сохранить цены на хлеб. Это всегда больной вопрос. Но какой ценой? За последние три года мука подорожала на 80%, цены на хлеб выросли на 10%. Поднять сегодня на 10% — цена в рознице подрастет на 3 рубля. Семья в месяц в среднем по съедает 7-8 булок. Это плюс 21-24 рубля. Давайте сравним с тем, что в июле поднимется коммуналка, или с тем, как растет проезд в автобусах – здесь ежедневные расходы выросли на 4 рубля.

Хлеб должен быть хлебом. Сыр без молока мы уже кушаем, не хотелось бы есть хлеб без муки", — считает биробиджанский предприниматель Станислав Кушнир.

 

Справка: Доля муки в булке хлеба весом 500 г составляет 410-420 г.

 

По словам предпринимателя, в последнее время мукомолы жалуются на проблемы с острым дефицитом сортового зерна. Только 30% мукомольных предприятий выпускают достойного качества продукцию (пшеничную муку высшего, первого, второго сорта, обдирную и обойную ржаную муку).

О качестве муки, которое неуклонно снижается, говорит и Максим Железняков (компания "Добрый каравай").

"Есть определенные сорта, которые мы используем. Все четко регламентированно — мы не сможем делать настоящий хлеб из муки пятого сорта. Думаю, что из фуражного зерна нельзя сделать муку для хлеба – там слабая натура, нет достаточного количества клейковины.

Мы делаем хлеб по старым проверенным ГОСТам и рецептам, где четко указано, что если хлеб первого сорта, то он делается из муки первого сорта. Тут никаких импровизаций быть не может. Есть высокорецептурные сорта, с изысками, на любителя – под них пишутся конкретные ТУ, и там может быть указана мука любого происхождения, если допускается технологической картой для производства данного вида изделия.

Качество любого сырья сказывается на качестве продукции. Серьезной проблемой на протяжении последних 10-12-ти лет стало неуклонное снижение качества муки. Надо быть готовым к тому, с чем столкнулись западные регионы. Там привычного и настоящего хлеба становится все меньше. Производители переходят на сырье более удобное в производстве, но не такое, которое ждут потребители", — сказал Максим Железняков.

Низкое качество хлеба и переход пекарей на пшеницу для скота в Российском зерновом союзе объясняют растущими затратами на изготовление хлебобулочных изделий и "российской практикой" в вопросе ценообразования на продукцию. Президент РЗС Аркадий Злочевский утверждает, что сегодня у хлебопеков фактически один выход из сложившейся ситуации — пожертвовать качеством.

"С одной стороны, идет абсолютно никем не контролируемый, очень динамичный рост издержек у хлебопеков, связанный, в первую очередь, с высокими энергозатратами при хлебопечении. С другой стороны — традиционная российская практика подавления ценообразования на рынке хлеба и хлебобулочных изделий", — рассказал Злочевский.

"Административное давление на цены осуществляется во всех регионах без исключения и на всех уровнях власти, — приводит слова главы зернового союза "Интерфакс". — Это приводит к тому, что мы имеем самые низкие в мире цены на хлеб. Дешевле только хлеб в Египте, где хлеб дотируется со стороны государства. У нас дотаций хлебопекам никаких нет".

На круглом столе в Государственной думе, где обсуждалось качество продуктов питания, президент Союза пекарей Анатолий Косован заявил, что улучшители муки идут в страну потоком.

"Эшелоны идут с этими улучшителями, с добавками, с разными веществами, обесцвечивающими или доводящими муку, допустим, второго сорта по цвету до муки высшего сорта. Муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса. Ее ресурсы в стране достаточны. Однако на сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого класса", — рассказал Косован.

Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко 20 февраля заявил, что качество хлеба в РФ деградирует.

"Мы, например, не можем контролировать качество муки. Мы все видим, что качество хлеба деградирует буквально на глазах", — сказал чиновник, объяснив это ликвидацией в 2004 году государственной хлебной инспекции.

Алексеенко также отметил, что возможность государственного контроля безопасности хлебной продукции в России ограничена. Из-за утраты государственного контроля портится слишком много зерна, добавил чиновник.

 

Справка: Wall Street Journal со ссылкой на Минсельхоз США сообщило о том, что в 2016 году Россия может выйти на первое место в мире по объемам экспорта пшеницы. По прогнозам экспертов, она отправит на рынок 23,5 млн тонн, что на 3% больше, чем в прошлом году. Причиной тому называют рост курса доллара.

09.03.2016   •   http://eaomedia.ru