Новости

Хлебопеки Татарстана грозятся повысить отпускные цены

О том, куда пропали бублики, можно ли потолстеть от хлеба и много ли в нем добавок, узнавала корреспондент «Событий» на Совете хлебопекарной отрасли республики, который прошел вчера на Елабужском пищекомбинате.

На этот раз гостей принимал гендиректор Елабужского пищекомбината Ярослав Пурий. Ему есть чем похвастаться перед коллегами: несмотря кризис производство хлебобулочных изделий на его предприятии выросло на 14%. И ассортимент расширяется – начали и выпуск зернового хлеба под говорящим названием «Чемпион». А недавно прикупили новую печь и наладили выпечку «Подового» хлеба.

Но пока ехали, главный технолог Совета Рокия Таштабанова, рассказала, что из 8 казанских хлебзаводов осталось только три. К тому же сняли с производства популярные ранее сорта хлеба. Так, например, в Казани больше не производят баранки и бублики, потому что закрылся хлебзавод №6, который их выпускал. А хлебзавод №3 больше не выпускает хлеб «Подовый».

Рокия Таштабанова отдала хлебопекарной отрасли 40 лет, под ее руководством лаборатория Управления хлебопекарной и макаронной промышленности при кабмине Татарстана разработала в 90-е годы рецептуру и технологию производства хлеба «Сельский» из ржаной муки высшего сорта – так называемой сеяной. Тогда такая мука не производилась у нас в Татарстане. И ее закупили для выпечки хлеба из Баварии.

В прошлом году в России хлеба продали меньше на 2%, хотя в денежном выражении обороты возросли и составили 656 100 миллионов рублей, Оно понятно – хлеб стал дороже, вот и покупать его стали меньше.

Предприятия хлебопекарной промышленности Татарстана в 2015 году произвели 137 тысяч тонн хлебобулочных и 18,5 тысячи тонн кондитерских изделий на общую сумму 9,5 миллиарда рублей. При этом общий объем продукции упал меньше, чем по России – на 1,6%.

Все, что вы давно хотели знать о хлебе, но боялись спросить, рассказала главный технолог Совета хлебопроизводителей Татарстана Рокия Таштабанова.

 

– Не секрет, что все пищевики сейчас используют для удешевления продуктов заменители натуральных ингредиентов. Какие заменители кладут в хлеб?

– Производство хлеба – это, пожалуй, единственное производство, где использование заменителей ведет не удешевлению, а к удорожанию продукта. Поэтому заводской хлеб всегда натуральный – мука, соль, вода и дрожжи. Я подчеркиваю – заводской. Потому что так называемый «улучшитель» – заменитель дрожжей, который «надувает» тесто за полчаса вместо 8 часов, как положено по технологии, стоит 200 рублей за килограмм. И его, может быть, рентабельно применять в маленьких пекарнях, где нет лишних площадей под опару. А на больших хлебопекарных предприятиях есть возможность подождать, когда тесто вызреет само, без лишних затрат. По традиционной технологии. Но я не могу поручиться за сдобу или другие пшеничные изделия, в которых по рецептуре проложено использовать жиры.

 

– А правда, что сейчас делают муку для хлеба чуть ли не из фуражного зерна?

– Класс муки понизился, это правда. Раньше мы использовали для выпечки хлеба муку хорошего качества – из зерна третьего класса. Но в нашей полосе пшеница не дозревает и дотягивает только до четвертого класса – фуражного зерна. Поэтому для хлеба муку закупали в южных регионах или за границей и делали так называемую помольную партию, которая соответствовала норме. А сейчас, когда страна и регионы ориентированы на внутренний рынок, мукомолам разрешили перерабатывать зерно четвертого класса, которая раньше шла на фураж. И так не только в Татарстане – во всех регионах рискованного земледелия. А чтобы улучшить качество такого хлеба, в тесто обычно добавляют клейковину. Это не заменитель – это натуральный продукт. Но такая добавка тоже ведет к удорожанию себестоимости хлеба.

 

– Почему на нашем хлебе нет хрустящей корочки, как на французском?

– В России такая технология, требования такие. Как только хлеб сажают печь, в первую зону подается пар, чтобы поверхность не засохла. Если же образовалась корочка, то хлеб считается нестандартным. Нам магазин вернет всю партию, если хоть один такой хлеб попадется. И контролирующие органы всегда проверяют соблюдение технологии.

 

– Почему нас с детства приучают все есть с хлебом, ведь это мучной продукт и от него толстеют? Может быть, полезнее для здоровья, наоборот, отказаться от хлеба?

– Хлеб – это единственный продукт, который содержит не только сбалансированное количество жиров, белков и углеводов, но и все витамины, кроме А и С. Кроме того, в хлебе есть все витамины группы В и клетчатка. Так что он очень полезный.

 

– Говорят, что дрожжи – это грибок, поэтому нужно есть бездрожжевой хлеб.

– В хлебе дрожжей нет. Они есть только в тесте. Дрожжевые грибки погибают при температуре выше 40-60 градусов. То есть при выпечке теста. Так что логичнее будет бояться пить кефир и квас.

 

– Сухарики делают из возвращенного из магазинов не проданного хлеба?

– Ну, разве что, панировочные. Ванильные сухари, и различные сухарики для пива изготавливаются из свежего теста.

 

27.04.2016   •   http://www.konditerprom.ru