Новости

«Главный ингредиент хлеба — любовь!»

«Хлеб — старейший и основной продукт питания, получаемый путем выпечки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды». Такое «техническое» определение хлеба мы встретим в большинстве словарей. Откуда же тогда в нашем языке столько пословиц и поговорок, а также синонимов к этому, казалось бы, простому понятию? Хлеб, хлебушек, каравай, кулич, пропитание, заработок, «всему голова»… Тот, кто непосредственно сталкивался с приготовлением хлеба, знает: в хлебопечении есть своя необъяснимая магия! Недаром хлеб — один из старейших продуктов человечества, появившийся еще в каменном веке! О хлебе, его истории, неоценимой пользе и секретах приготовления на Кипре нам рассказали настоящие пекари.

Управляющий директор одной из старейших в Лимассоле сети пекарен «Сигма» Георгиос Георгиу — пекарь в третьем поколении. Эту семейную традицию начал его дед.

— Георгиос Георгиу: В те времена Кипр был английской колонией. Мой дед — его, как и меня, звали Георгиос — поступил на работу в пекарню. Настоящих пекарей тогда было мало, а начать свой бизнес было очень трудно. Обстоятельства сложились так, что дедушка уехал в Англию и там остался. 18 лет он проработал в компании «Маквитис» (прим. ныне всемирно известная McVitie's). Мой отец несколько раз пытался открыть свою пекарню, но после турецкого вторжения его забрали в армию, и он отказался от этой идеи.

Что касается меня, то я буквально родился в пекарне. Я помню, как просыпался среди ночи, когда отец с матерью отправлялись на работу (хлеб замешивают ночью). Днем я сидел в картонной коробке под скамейкой… Процесс тогда был полностью ручным, не было подобных нынешним технологий, тестоделительных машин, округлителей и другой техники. У нас в пекарнях до сих пор сохранились старинные пекарские инструменты времен моего детства — лопаты, которыми доставали хлеб из печи, формы для выпекания. Пекарь нанимал помощников, которые кололи дрова, разжигали огонь в печи. Кстати, после выпекания хлеба печи вычищались вручную. Сегодня, к сожалению, превалирует промышленный способ выпечки хлеба и часть той культуры утеряна. Но есть некоторые моменты, которые и по сей день остаются неизменными.

Кипрский хлеб — лучший в мире!

Кипрский хлеб насчитывает историю в 7 000 лет! Свои старинные рецепты киприоты позаимствовали у древних греков, а те, в свою очередь, — у древних египтян (считается, что они были пионерами хлебопечения). Но именно греки сделали хлеб настоящим произведением кулинарии. Они первыми добавили в тесто мед и ввели понятие «мультизлакового» хлеба. Знаете ли вы, что в Древней Греции выпекали 80 сортов хлеба! А в античные времена белый хлеб могли позволить себе только аристократы, цвет общества! Сегодня все поменялось: темные сорта хлеба признаны самыми полезными и дорогими! Еще один интересный факт — хлебопечение было единственным из ремесел, где не использовался рабский труд. Пекари всегда были свободны.

Отмечу, что кипрский хлеб еще во времена античности пользовался популярностью и экспортировался в другие страны не только благодаря рецептам. Именно на Кипре выращивалась лучшая в мире пшеница! Житницей острова традиционно считалась долина Месаория, окруженная горами (сейчас это оккупированные территории). Наш климат, щедрое солнце и море, особый тип почвы — все это отражалось на качестве злаков и вкусе хлеба.

— Если у кипрского хлеба такая богатая история, рецепты, традиции, почему его не запатентуют?

— Такие попытки предпринимались. Всем известно, что во Франции есть свой французский хлеб «багет». В Италии производят «брушетту» и т.д. К сожалению, в этом вопросе правительство Кипра пока потерпело фиаско. И все, что у нас есть на сегодня, это вариант так называемого средиземноморского хлеба, который отличается своим составом и круглой формой.

— Многие туристы, приезжающие на Кипр, отмечают качество и вкус нашего хлеба, однако жалуются, что он очень дорогой!

— Да, хлеб на Кипре — недешевый. Но, могу вас заверить, он не самый дорогой в Европе. В списке из 27 стран Кипр находится где—то посередине. Самый дорогой хлеб в Швейцарии и Германии, самый дешевый — в Румынии. Главная причина в том, что после турецкого вторжения в 1974 году мы стали сильно зависимы от импорта. На сегодняшний день в стране производится всего 4—8% пшеницы, поэтому мы вынуждены импортировать ее из—за границы — главным образом, из Германии, а также Франции, Греции и других стран Средиземноморья. Для производства качественного хлеба мы отдаем предпочтение дурум—пшенице. Это особый вид злаков — самый твердый из известных сортов пшеницы. Он отличается повышенным содержанием белка и натурального глютена, что очень важно в хлебопечении. К слову, до оккупации Италия меняла свою пшеницу на нашу, кипрскую, в соотношении 2:1 и использовала ее для приготовления своих знаменитых макарон! Мы надеемся, что рано или поздно, когда кипрская проблема будет решена и остров снова станет единым, мы вернемся к производству хлеба на основе своего сырья. Радует и то, что в последнее время все больше людей возвращаются к естественной пище и, в первую очередь, к натуральному живому хлебу.

— Что главное при производстве хлеба?

— Вид хлеба обусловливается мукой, используемой при его выпечке (пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, кукурузной и т.д.) Очень важны и другие ингредиенты — проще говоря, сырье. Оно может быть как на 100% натуральным, так и генно—модифицированым — это уже на совести пекаря. Показателем профессионализма является и подход к работе (технология). Например, нельзя пропустить этап приготовления закваски для хлеба — это то, что называется брожением, и на него требуется 24 часа или даже больше. В этом — главное отличие пекарен от супермаркетов, которые ориентированы на быстрый результат и вынуждены ускорять процесс хлебопечения. А для того чтобы получить нужный объем теста и добиться приемлемого вкуса, в хлеб кладут добавки, примеси, реагенты, ускоряющие брожение. Для увеличения периода его хранения применяют консерванты. А для снижения цены экономят на качественных (а значит, и более дорогих) ингредиентах: зерновых, закваске и даже на морской соли!

— Сегодня многие стараются избегать употребления хлеба, приготовленного на основе дрожжей. А бездрожжевой хлеб в принципе возможен?

— Честно говоря, я не понимаю, откуда столько разговоров о вреде дрожжей! Любые дрожжи погибают при 60 °C, а температура выпекания хлеба — 250°C! Только неправильное использование дрожжей приводит к негативному результату. Если вы кладете все нужные ингредиенты в правильных пропорциях и поддерживаете нужную температуру, все идет, как надо. Дрожжи популярны, так как их можно купить уже в готовом виде, и это позволяет ускорить процесс брожения (с 24 часов до 6, например). Конечно, есть страны, в которых хлеб пекут без закваски. Например, в Ирландии. Но там используют молочные добавки: масло и свежие сливки. А это делает тесто более тяжелым и калорийным.

— Сколько хранится качественный хлеб?

— Во—первых, все зависит от того, как вы обращаетесь с вашим хлебом. Лучшие условия хранения — бумажный пакет, который защищает хлебобулочные изделия от влаги. Некоторые хранят хлеб в холодильнике, что тоже не является правильным. Если вам надо сохранить хлеб надолго, лучше отрежьте от него кусок и заморозьте. А для разморозки просто оставьте хлеб на столе на ночь — к утру он снова станет свежим.

Длительные сроки хранения хлеба в естественных условиях (до недели) обеспечивается за счет натуральных составляющих и процесса естественной закваски — уровень PH контролирует кислотность продукта. Это дает хлебу особый запах, убивает бактерии (они погибают в кислой среде). Именно этим способом пользовались наши бабушки, которые пекли великолепный хлеб!

— Некоторые люди избегают есть хлеб как таковой…

— Не могу с этим согласиться. Хлеб — это то, что мы на греческом называем άνθρωπος — «человек». Вы, русские, говорите: «Хлеб всему голова». Это, действительно, самый главный и доступный продукт на земле, покупая который мы получаем все необходимое для жизни. Конечно, я говорю о «настоящем» хлебе, произведенном из качественных продуктов и с соблюдением всех технологий.

— А как разобраться: какой хлеб хороший, какой — плохой и даже опасный?

— Мой совет: во—первых, надо покупать хлеб в пекарнях, а не в супермаркетах или киосках — избегайте хлеба промышленного производства! Пекарни несут ответственность за хлеб, который продают. В противном случае они закроются. Да, есть разница в цене. Но она объяснима, ведь пекарни производят свежий хлеб каждый день, в отличие от промышленных производителей, которые это делают раз в неделю, а то и вовсе один—два раза в месяц!.

— Какой хлеб считается самым полезным?

— Это философский вопрос. Темные сорта (например, ржаной хлеб) изготавляются из муки грубого помола, закваски и натуральных ферментов. Такой хлеб полезен для детей. Ржаной хлеб из цельного зерна с добавлением различных злаков (семян подсолнечника, льна, кунжута, овса) — так называемый мультизерновой хлеб — полезен для всех. Рожь содержит железо (оно особенно необходимо для женского организма), семя льна — источник магния, кунжут — кальция, что особенно важно для пожилых людей. Овес защищает ваше сердце. Хлеб из ячменной муки содержит бета—глюкан, который контролирует уровень холестерина в крови. К слову, «Сигма» в скором будущем начнет образовательную компанию для наших клиентов — мы будем указывать на упаковке не только состав, но и полезные свойства конкретного хлеба для организма.

— Сегодня растет популярность фастфуда. Что можно сказать о столь модных красивых булочках, быстрых бутербродах и т.д.?

— Попробую объяснить вам основные различия. Булочки для фастфуда — белоснежные (потому что пекутся из хлорированной муки), с золотыми семечками (подкрашенными). Они идеально разрезаны пополам (благодаря пластификаторам). Попробуйте так разрезать свежеиспеченный хлеб — он рассыплется и потеряет свою серединку! А в дополнение ко всему, требуется и длительный срок хранения, для чего используют так называемые «ингибиторы очерствения» — вещества, замедляющие «старение» хлеба. Если «живой» хлеб хранится максимум неделю, то этот — до шести месяцев! Отличия также и в количестве сахара, и в пищевых добавках… Если мы кладем в булочку 0,5% сахара, то производители фастфуда — 18%! Т. е. в 36 раз больше. Также в них добавляются в большом количестве жиры. В итоге вам практически не приходится жевать такую пищу. В этом основная тенденция фастфуда: быстро приготовил, быстро съел. Вот почему у большинства молодых людей сегодня проблемы с зубами — они же не используют их по назначению! Но если вы привыкли есть качественный хлеб (например, темный) — твердый, плотный — то вам не понравится вкус хлеба для тостов. Это я вам гарантирую!

А вообще очень сложно сегодня уберечь своих детей от фастфуда. На них влияют многие факторы: окружение, сверстники, реклама… Но если мама готовит каждый день и при этом использует натуральные продукты, то вкус домашней еды кардинально отличается от пищи быстрого приготовления.

— Есть ли спасение от фастфуда?

— Единственное, что мы можем сделать для наших детей, — это не лениться объяснять им, что к чему. Рассказывать, почему наши предки так ценили злаки: рожь и ячмень, пшеницу и овес… Самим избегать фастфуда и воспитывать детей личным примером. А, кроме того, учите детей уважать то, что на вашем столе, и ценить вкус натуральных продуктов.

— В свое время наши прабабушки выпекали хлеб с любовью и молитвой. Каким принципам следуете Вы?

Действительно, в христианские времена хлеб замешивали на святой воде, принесенной из церкви, молились и выпекали его с чистым сердцем. Мы стараемся следовать этим традициям и сейчас. Но вы знаете, в любые времена был и остается основной ингредиент, без которого ничего невозможно произвести, и, в первую очередь, хлеб. Это… любовь! Любовь, которая исходит изнутри и живет в вашем сердце. Кем бы вы ни были, чем бы ни занимались, секрет успеха — любить то, что вы делаете. Тогда вы вкладываете в это всего себя. Это и есть ингредиент номер один!

05.05.2014   •   http://vkcyprus.com